Baccalà in oliocottura, gazpacho e piccola quenelle delle sue verdure su pane carasau

Un delicato trancio di baccalà si appoggia su un fresco gazpacho di piacevole intensità; una sfoglietta di pane carasau regala una divertente nota croccante.

Ingredienti per 4 persone 

PER IL BACCALÀ IN OLIOCOTTURA

4 tranci di filetto di baccalà ammollato e dissalato da 150 g ciascuno

1 spicchio d’aglio

1 foglia di basilico

olio extravergine d’oliva

PER IL GAZPACHO

500 g di pomodori Piccadilly

1 falda di peperone verde

1 piccolo cipollotto dolce

1 costa di sedano

2 foglie di basilico

olio extravergine d’oliva

sale e pepe

 

PER LA FINITURA

5 sfogliette di pane carasau

la parte solida del gazpacho

olio extravergine d’oliva

Preparazione

• Per il baccalà in oliocottura: prendete una casseruola capiente e versatevi l’olio extravergine d’oliva in quantità sufficiente a sommergere completamente i tranci di filetto di baccalà. Unite all’olio una foglia di basilico e uno spicchio d’aglio e portate il tutto sul fuoco. Quando l’olio sarà arrivato ad una temperatura di 120°C (misuratela con un termometro da cucina), spegnete il fuoco, immergetevi subito i tranci di baccalà e aspettate che sulla superficie del pesce si formi una patina bianca dovuta alla coagulazione dell’albumina. A questo punto il baccalà sarà perfettamente cotto. Estraete i tranci dall’olio e adagiateli su carta assorbente da cucina per asciugarli.
• Per il gazpacho: lavate e tagliate a metà i pomodori, con l’aiuto del pelapatate spellate la falda di peperone e tagliatela a listarelle; lavate e tagliate a pezzi la parte bianca del cipollotto e frullate tutti gli ortaggi preparati insieme alle foglie di basilico, un filo d’olio, sale e pepe. Passate allo chinoise il frullato, destinando la parte più propriamente solida alla finitura del piatto.

Montaggio e finitura

Versate sul fondo dei piatti individuali due mestolini di gazpacho, su di esso deponete un trancio di baccalà e su questo appoggiate una sfoglietta di pane carasau. Completate con una piccola quenelle della parte solida del gazpacho e un filo d’olio.