Autunno: la nocciola abbraccia il mandarino
Ispirato ai frutti e ai colori dell’autunno, questo dolce declina il gusto della nocciola in una varietà di sfumature e consistenze: su una base intensa e croccante di gianduia e sablé breton si adagia una delicata e morbida bavarese alle nocciole pralinate, che abbraccia una fresca gelée al mandarino. Sulla superficie dorata di una glassa al caramello si appoggiano una sottile tuile di cacao e granella di nocciole, una nocciola sabbiata e uno spicchio di mandarino; candide nocciole sabbiate disegnano il bordo inferiore del dolce.
Con questo dessert monoporzione ho vinto uno dei cinque premi speciali del concorso “Celebriamo l’autunno in dolcezza” assegnati dalla redazione di Pasticceria Internazionale e dal Maestro Leonardo Di Carlo.
Ingredienti per 4 monoporzioni (non essendo consigliabile lavorare per piccole quantità, eventuali eccedenze di talune preparazioni sono utilizzabili per altre creazioni)
PER IL CROCCANTE AL GIANDUIA
120 g di gianduia fondente
280 g di sablé breton già cotta*
PER LA GELÉE AL MANDARINO
125 g di succo di mandarino
4,5 g di gelatina in polvere + 22,5 g di acqua di idratazione
25 g di zucchero
25 g di destrosio
12 spicchi di mandarino pelati a vivo e tagliati a pezzetti
la scorza grattugiata di 2 mandarini
PER LA BAVARESE ALLE NOCCIOLE PRALINATE
250 g di latte intero
80 g di tuorli
50 g di zucchero
6 g di gelatina in polvere + 30 g di acqua di idratazione
200 g di panna fresca al 38% di materia grassa
50 g di pasta di nocciole pralinate
PER LA PASTA DI NOCCIOLE PRALINATE
100 g di nocciole tostate
75 g di zucchero
PER LE NOCCIOLE SABBIATE
200 g di nocciole tostate
80 g di zucchero
24 ml di acqua
24 g di burro o burro di cacao
PER LE TUILES DI CACAO E GRANELLA DI NOCCIOLE
7 g di polvere di cacao
27 g di latte intero
67 g di burro
27 g di glucosio
80 g di zucchero
1,3 g di pectina
80 g di granella di nocciole
PER LA GLASSA AL CARAMELLO ORO
73 g di acqua
73 g di zucchero semolato
50 g di destrosio
63 g di latte condensato
5 g di gelatina in polvere +25 g di acqua di idratazione
36 g di burro di cacao
76 g di glassa neutra
1 g di colorante oro metallizzato
PER LA FINITURA
4 tuiles al cacao e granella di nocciole
4 spicchi di mandarino pelati a vivo
4 nocciole sabbiate
Preparazione
- Per le basi di croccante al gianduia: sciogliete il gianduia a bagnomaria, quindi incorporate la sablé breton; mixate e temperate. Utilizzando coppapasta circolari del diametro di 10 cm stendete il croccante al gianduia in basi tonde alte 5 mm.
- Per le nocciole pralinate: realizzate un caramello a secco, versando in una casseruola, possibilmente di rame e preriscaldata, 1/3 dello zucchero previsto nella ricetta. Mescolate costantemente con una spatola in silicone per ottenere un colore caramellato omogeneo; unite un altro terzo di zucchero senza smettere di mescolare, infine aggiungete lo zucchero rimasto fino alla caramellizzazione completa. Incorporate le nocciole tostate prima scaldate in forno, mescolate rapidamente, poi stendete il composto su un tappetino in silicone; lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Rompete grossolanamente la massa raffreddata, versatela in un mixer e lavoratela fino a ottenere una pasta fine e liscia.
- Per la gelée al mandarino: scaldate una parte di succo di mandarino e scioglietevi dentro lo zucchero e il destrosio; unite la gelatina precedentemente idratata e scaldata al microonde e mescolate.
Lasciate intiepidire ed aggiungete la scorza di mandarino grattugiata e il restante succo freddo; unite infine gli spicchi di mandarino pelati a vivo e tagliati a pezzetti. Colate in 4 stampini cilindrici in silicone del diametro di 4 cm. e alti 3 cm. Congelate. - Per la bavarese alle nocciole pralinate: in un tegamino portare a bollore 250 g di latte. Nel frattempo mettete in una casseruola i tuorli d’uovo con 50 g di zucchero, mescolate con una frusta senza montare e aggiungete il latte bollente. Trasferite la casseruola sul fuoco e cuocete fino a quando la crema avrà raggiunto gli 85°C, avendo cura di mescolare con la frusta per evitare che la crema si attacchi sul fondo. Togliete dal fuoco, unite la pasta di nocciole pralinate e mescolate con cura in modo da sciogliere completamente la pasta e da formare un composto omogeneo. Quando il preparato avrà raggiunto i 50°C, aggiungete la gelatina in polvere precedentemente idratata e sciolta al microonde e mescolate accuratamente. Lasciate raffreddare il composto fino alla temperatura di 30 °C., quindi versate a filo sulla crema 200 g di panna semimontata; mescolate fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. In 4 stampi cilindrici in silicone del diametro di 8 cm e alti 4,5 cm versate la bavarese fino a 2/3 della capacità, poi inserite il cilindro di gelée al mandarino, avendo cura di centrare la posizione, e premete leggermente; colmate ciascun stampo con altra bavarese, livellate e congelate.
- Per le tuiles di cacao e granella di nocciole: riscaldate il latte con il glucosio e il burro a 45°C, quindi aggiungete la miscela di zucchero e pectina e fate bollire per 2 minuti. Aggiungete al composto la polvere di cacao e riportate a ebollizione; togliete dal fuoco, aggiungete la granella di nocciole, quindi sfogliate fra 2 silpat. Cuocete in forno a 190°C per 8 minuti. Tagliate in dischetti con un coppapasta quando il biscotto è tiepido
- Per le nocciole sabbiate: in una piccola casseruola preparate uno sciroppo con lo zucchero e l’acqua e portate la temperatura a 119 °C. Aggiungete le nocciole, precedentemente scaldate in forno ad una temperatura di 110 °C per 10 minuti e mescolate, aiutandovi con una spatola in silicone. Proseguite la cottura finché lo zucchero si rapprende intorno alla frutta, formando uno strato granuloso e biancastro, simile a dei granelli di sabbia. Aggiungete il burro e mescolate bene così da favorire la separazione di ogni nocciola. Versate immediatamente su una placca foderata con carta da forno.
- Per la glassa lucida al caramello oro: caramellate a secco lo zucchero a 146°C e poi decuocete con acqua bollente, versandola gradatamente con molta attenzione. Unite il destrosio, cuocete a 104°C, poi aggiungete la glassa neutra precedentemente scaldata a 65°C e in seguito il latte condensato e la gelatina precedentemente idratata e sciolta al microonde; riportate a bollore. Sciogliete il colorante nel burro di cacao, poi unitevi il liquido a più riprese, per creare un’emulsione elastica e brillante. Affinate la struttura con il mixer ad immersione, badando a non incamerare aria; fate riposare una notte in frigorifero.
Montaggio e finitura
Scaldate la glassa a 27°C. Sformate le bavaresi, ponetele su una griglia congelata e glassate; passate una spatola a gomito per togliere l’eccedenza di glassa, aspettate qualche secondo, poi pulite i bordi. Con l’aiuto di una spatola a gomito adagiate delicatamente ogni dolce su un disco di croccante al gianduia e guarnite il bordo inferiore con nocciole sabbiate; completate con una piccola tuile al cacao e granella di nocciole, uno spicchio di mandarino pelato a vivo e una nocciola sabbiata.
* Sablé breton
Ingredienti
150 g di burro morbido
150 g di zucchero
80 g di tuorli a temperatura ambiente
200 g di farina 00 debole
5 g di lievito chimico per dolci
1/2 bacca di vaniglia
1 pizzico di fior di sale
Preparazione
In planetaria con la foglia lavorate il burro e lo zucchero. Aggiungete i semi di vaniglia e il sale, continuando a lavorare il composto fino a ottenere una crema. Unite i tuorli, uno a uno, e amalgamate. Versate la farina setacciata con il lievito e lavorate velocemente l’impasto; formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e fate riposare per almeno 6 ore in frigorifero. Stendete l’impasto fra due fogli di carta forno allo spessore di 2 mm, fate raffreddare bene in frigorifero e poi cuocete a 165°C fino a completa doratura.
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