Variazione di merluzzo: baccalà mantecato in cannolo croccante e salsa di porri, trancio di baccalà con salsa al tartufo nero e tegolina di mais

Il merluzzo nella duplice declinazione di stoccafisso e baccalà dà vita a due preparazioni che regalano sorprese di sapori e consistenze: un cremoso ripieno di stoccafisso mantecato (in Veneto baccalà) è racchiuso in un fragrante involucro di pasta fritta; un morbido trancio di baccalà si adagia su una salsa al tartufo nero che dona al pesce il sapore e il profumo di un tesoro della terra.

Ingredienti per 6 persone

PER IL CANNOLO CROCCANTE

115 g di farina 00

50 g di semola di grano duro rimacinata

80 g di patate cotte al forno

50 g di Parmigiano grattugiato

50 g di tuorli d’uovo

Olio di semi di arachidi per friggere

 PER IL BACCALÀ MANTECATO

600 g di stoccafisso ammollato

2 cipolle piccole

1 foglia di alloro

2 spicchi d’aglio

q b di olio extravergine d’oliva

2,5 dl di spumante secco

200 g di panna fresca

0,5 l di latte fresco intero

250 g di patate pelate e tagliate a cubetti

 PERLA CREMA DI PORRO

1 porro

1 ciuffo di prezzemolo

Acqua minerale gassata

Olio extravergine d’oliva

Sale e pepe

 PER I TRANCI DI BACCALÀ

6 tranci di baccalà ammollato

qb di olio extravergine d’oliva

Sale

PER LA SALSA AL TARTUFO

Ritagli del baccalà da cui sono stati ricavati i tranci

2 scalogni

1 spicchio d’aglio

3 dl di spumante secco

300 g di patate

3 dl di latte

3 dl di panna

Tartufo nero estivo sott’olio extravergine di oliva

 PER LE TEGOLINE

50 g di farina di mais

50 g di Parmigiano Reggiano

6 fettine di tartufo nero estivo

 PER LA GUARNIZIONE

6 fettine di tartufo nero estivo

 Preparazione

• Per i cannoli, impastate in una terrina tutti gli ingredienti e lasciate riposare l’impasto coperto con pellicola alimentare in frigorifero per circa 2 ore. Trascorso questo tempo, stendete la pasta con la macchina in una sfoglia sottile spessa circa 2 mm e ricavatene 6 quadrati con lato di 9 cm. avvolgete ogni quadrato intorno agli appositi cilindri in acciaio per cannoli e sigillate i lembi di chiusura inumidendo la pasta con pochissima acqua. Friggete i cannoli in abbondante olio di arachidi a 140°C per qualche minuto, scolateli e asciugateli su carta da cucina; sfilateli dai cilindri solo quando i cannoli saranno tiepidi.
• Per il baccalà mantecato, tagliate a pezzi lo stoccafisso e lessatelo in acqua con uno spicchio d’aglio, una foglia d’alloro e una cipolla. A fine cottura, scolatelo e nettatelo delle parti non commestibili. In una casseruola fate stufare con poco olio extravergine d’oliva una cipolla affettata sottilmente e uno spicchio d’aglio tritato, aggiungete la polpa dello stoccafisso e bagnate con lo spumante. Fate evaporare, poi aggiungete le patate tagliate a dadini, bagnate con il latte e la panna e portate a cottura completa. Frullate il tutto nel cutter fino ad ottenere un composto cremoso, eventualmente aiutandovi con un filo d’olio, poi trasferite la crema di stoccafisso in un sac a poche.
• Per la crema di porro, tagliate finemente la parte verde del porro e sbollentatela insieme al prezzemolo in acqua bollente salata per 5 minuti; scolate e raffreddate in acqua e ghiaccio, poi colate e frullate il ricavato con dell’olio e poca acqua gasata fino ad ottenere una consistenza omogenea e spumosa; aggiustate di sale e pepe.
• Rosolate i tranci di baccalà in una padella con un filo d’olio da ambo i lati; terminate la cottura in forno a 140°C per 8- 10 minuti, secondo l’altezza dei tranci.
• Per la salsa al tartufo, fate stufare gli scalogni finemente tritati con poco olio di conserva dei tartufi neri, l’aglio in camicia e i ritagli di baccalà; bagnate con lo spumante e fate evaporare, poi aggiungete le patate tagliate a dadini e bagnate con il latte e la panna. Fate bollire a fuoco dolce finché le patate saranno cotte, poi passate la salsa al minipimer e al colino cinese.
• Per le tegoline, mescolate il Parmigiano e la farina di mais; su un foglio di carta da forno deponete un cucchiaio del composto e pezzettini di tartufo nero a formare una cialda. Mettete in forno a microonde per 40 secondi alla massima potenza. Procedete allo stesso modo per formare le altre cialde.

 Finitura

In un angolo dei piatti individuali tracciate una striscia di crema di porro e deponetevi sopra un cannolo croccante riempito di baccalà mantecato. Nell’angolo opposto stendete un poco di salsa al tartufo nero, disponetevi sopra un trancetto di baccalà, appoggiatevi una tegolina e guarnite con una fettina di tartufo.