Per il brunch di primavera: Paris-Brest salato con pesto di fave e salame

In un brunch primaverile si può rinnovare il collaudato accostamento di fave fresche, salame e pecorino con un elegante Paris-Brest salato: il sapore neutro della pasta choux è piacevolmente ravvivato da un pesto di fave, che riunisce il sé le note lievemente amare dei legumi, la sapidità del pecorino e la freschezza della menta. Il salame arricchisce la farcia con la delicatezza della sua carne speziata e il suo persistente profumo.

 

Ingredienti per un Paris-Brest composto da 8 bignè di 5 cm di diametro

 

PER L’ANELLO DI BIGNÈ

100 g di latte

100 g di acqua

1 g di sale

1 g di zucchero

130 g di burro

110 g di farina 00 debole per pasticceria

4 uova

 

PER IL PESTO DI FAVE (MARÒ LIGURE)

400 g di fave fresche sgranate e private della cuticola*

80 g di pecorino sardo semi stagionato

5 foglie di menta

1 – 2 spicchi d’aglio di Vessalico

alcuni granelli di sale grosso

olio extravergine d’oliva della Riviera Ligure

 

PER LA FINITURA

200 g di salame tipo Milano

 

Preparazione

• Per l’anello di bignè: portate a bollore acqua, latte, burro, zucchero e sale; spegnete il fuoco, aggiungete la farina in un sol colpo e mescolate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Coprite e lasciate riposare per 5 minuti. Trasferite l’impasto in planetaria munita di foglia e azionate a bassa velocità per intiepidire il composto; aggiungete le uova una per volta, incorporando la seguente solo quando la precedente è stata assorbita. In questa fase valutate ogni tanto la consistenza dell’impasto prima di aggiungere altro uovo e fermatevi quando il nastro di pasta choux raccolta con una spatola assume la forma di un triangolo capovolto. Quando la pasta choux è pronta, con il sac à poche e bocchetta liscia modellate 8 bignè di 5 cm di diametro su teglia leggermente imburrata, disponendoli in modo che, toccandosi, disegnino un anello. Infornate a 220° e cuocete a 180° per 40 minuti circa, finché l’anello di bignè risulterà ben dorato. Fate raffreddare su una gratella.
• Per il pesto di fave: versate le fave nel mixer e aggiungete un pizzichino di sale grosso, l’aglio sbucciato, il pecorino grattugiato, la menta e l’olio a filo. Azionate il mixer frullando a intermittenza, interrompendo dopo pochi secondi, per non far scaldare eccessivamente le lame (sarebbe meglio preparare la salsa con mortaio e pestello). Frullate fino ad ottenere una salsa omogenea e, una volta pronta, versatela in una ciotola e aggiungete, se necessario, un po’ di olio extravergine d’oliva.

 

Finitura

Tagliate a metà altezza l’anello di bignè e farcitelo con il pesto di fave e fettine di salame tipo Milano; chiudete con il coperchio e decorate la superficie con altre fettine di salame piegate a rosellina fissate con degli stecchini di bambù.

*Per privare agevolmente le fave della cuticola si consiglia di sbollentarle per 2 – 3 minuti.