
Il mio Mont Blanc
Il golosissimo e scenografico simbolo della cultura gastronomica savoiarda si alleggerisce nella snella struttura di questa monoporzione, che rispetta i sapori della tradizione ma riduce l’impatto calorico del fine pasto e compone un’armonica combinazione di consistenze: su un morbido disco di pan di Spagna al cacao si appoggia una piccola montagna di avvolgente bavarese ai marroni, illuminata da una lucida glassa al caramello. Sulla cima una spruzzata di panna montata accoglie croccanti bastoncini di meringa e un delicato, cedevole marron glacé.
Ingredienti per 12 monoporzioni
PER IL PAN DI SPAGNA AL CACAO
250 g di uova
175 g di zucchero semolato
150 g di farina 00
50 g di fecola di patate
1/2 bacca di vaniglia
20 g di cacao amaro in polvere
PER LA BAVARESE AI MARRONI
150 ml di latte intero
15 ml di rum
200 g di crema di marroni alla vaniglia Agrimontana
3 tuorli d’uovo
25 g di zucchero semolato
10 g di gelatina in polvere
250 g di panna fresca semimontata
PER LA BAGNA AL RUM
200 g d’acqua
100 g di zucchero semolato
50 g di Rum per dolci
PER LA GLASSA LUCIDA AL CIOCCOLATO AL LATTE E CARAMELLO (da una ricetta della Pastry Queen 2012 Sonia Balacchi)
250 g di panna fresca al 35%
220 g di zucchero semolato
170 g di sciroppo di glucosio
1/2 bacca di vaniglia
1,5 g di succo di limone
13 g di gelatina alimentare in polvere + 65 g di acqua di idratazione
65 g di cioccolato al latte al 35%
PER LA FINITURA
bastoncini di meringa
12 marrons glacés Agrimontana
300 g di panna montata leggermente dolcificata
argento alimentare in fogli
Preparazione
- Per il Pan di Spagna al cacao: mettete in planetaria le uova intere con lo zucchero e fate montare con la frusta fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Spegnete la macchina e incorporate a mano con un cucchiaio di gomma la farina setacciata insieme alla fecola di patate e al cacao, miscelando il tutto con movimenti decisi ma delicati dal basso verso l’alto. Versate nella teglia imburrata e infarinata e cuocete per 20 minuti a 175°C con lo sportello chiuso, quindi altri 20 minuti circa lasciando uno spiraglio all’imboccatura del forno.
- Per la bagna al Rum: in un pentolino portate a bollore l’acqua con lo zucchero, mescolando con cura per ottenere uno sciroppo limpido. Togliete dal fuoco e quando il liquido sarà freddo aggiungete il Rum.
- Per la glassa al cioccolato al latte e caramello: versate lo zucchero in una capace casseruola e bagnatelo con un velo d’acqua. Ponete la casseruola sul fornello e fate sciogliere lo zucchero; aggiungete lo sciroppo di glucosio e continuate la cottura fino ad avere un caramello biondo. Versate la panna filtrata, poco alla volta, prestando particolare attenzione agli eventuali schizzi; continuate a decuocere il caramello fino ad avere una consistenza morbida e fluida. Aggiungete la gelatina e completate con il succo di limone. Versate questa salsa sul cioccolato al latte mescolando con cura con una spatola, poi mixate con il minipimer a immersione, evitando la formazione di bolle d’aria; coprite con pellicola alimentare a contatto e tenete in frigorifero per 12 ore.
- Per la bavarese ai marroni: scaldate il latte, versatelo sui tuorli miscelati con lo zucchero e portate il tutto a 82°C. Unite alla crema inglese così ottenuta la gelatina precedentemente idratata e sciolta al microonde. Incorporate al composto il rum e la crema di marroni e mixate; quando la temperatura della preparazione sarà scesa a 35°C, unite la panna fresca semimontata, mescolando delicatamente con una spatola di silicone con movimenti dal basso verso l’alto. Utilizzate subito.
Montaggio e finitura
Riempite con la bavarese ai marroni degli stampini di silicone a cupola e chiudete ogni monoporzione con un disco di pan di Spagna al cacao inzuppato di bagna al Rum. Fate congelare. Togliete dal frigorifero la glassa e scaldate la quantità desiderata al microonde per scioglierla; portate la temperatura a 35°-40°C e colate la glassa sulle monoporzioni congelate, sistemate su una gratella appoggiata su una teglia. Con una spatola a gomito eliminate la glassa in eccesso e trasferite i dolci in frigorifero per far stabilizzare la glassa. Al momento del servizio, con l’ausilio della spatola a gomito adagiate le cupolette glassate sui piatti individuali e decoratele con una spruzzata di panna montata, bastoncini di meringa e un marron glacé illuminato da frammenti di argento alimentare.
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