Crostata di cipolle rosa di Treschietto con Parmigiano e bacon

Questa crostata rinnova la classica torta di cipolle puntando sul roseo bulbo della Lunigiana, che dal terreno di coltivazione riceve una dolcezza avvolgente. Con questa contrasta piacevolmente l’affumicatura del bacon.

 

Ingredienti per una teglia da 24 cm di diametro (ricetta ispirata a una preparazione di Luca Montersino)

 

PER LA PASTA BRISÉE

500 g di farina 180 W

250 g di burro

125 g di acqua

7 g di sale

 

PER IL RIPIENO

600 g di cipolle rosa di Treschietto*

60 g di uova intere

60 g di bacon a cubetti

q.b. di foglioline di timo

50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

10 g di pane grattugiato

q.b. di brodo vegetale

20 g di olio extravergine d’oliva

q.b. di sale

 

PER LA FINITURA

2 kg di sale grosso

2 cipolle rosa di Treschietto di media grandezza**

 

Preparazione

• Per la pasta brisée sul piano di lavoro create una fontana con la farina setacciata. Unitevi il burro freddo, l’acqua e il sale; iniziate a impastare il burro con l’acqua senza scaldare l’impasto. Poco alla volta incorporate la farina all’acqua e al burro fino a ottenere un composto omogeneo. Avvolgete l’impasto in pellicola alimentare e fatelo riposare in frigorifero. Stendete la pasta con il mattarello e rivestite una teglia da 24 cm di diametro. Procedete alla precottura del guscio in bianco a 180°C per circa 20’.

• Per il ripieno affettate sottilmente le cipolle rosa, mettetele in una padella con poco olio extravergine d’oliva, il brodo vegetale, salatele e fatele stufare a fiamma dolce. A fine cottura dovranno risultare morbide e ben asciutte. Versatele in una ciotola, aggiungete il Parmigiano grattugiato, l’uovo, le foglioline di timo e il pane grattugiato. Amalgamate bene il composto e distribuitelo nel guscio di pasta brisée precotto.

• Per le cipolle di finitura distribuite in una placca da forno il sale grosso, disponetevi sopra le cipolle rosa e fate cuocere in forno a 160°C per circa 90’. Lasciatele raffreddare, sbucciatele, tagliatele a metà in verticale e poi a ventagli non molto spessi.

 

Finitura

Distribuite in bell’ordine i ventagli di cipolle cotte al sale sulla crostata e cuocete in forno preriscaldato a 180°C per circa 35 minuti.

 

*In mancanza della cipolla rosa, coltivata nella campagna di Treschietto in Lunigiana, si può utilizzare per il ripieno pari peso di cipolle gialle.

 

**In mancanza della cipolla rosa si può utilizzare per la finitura pari peso di cipolle bionde.