Crema liquida di lattuga, cagliata, pane di castagne e acciughe

Ingredienti tipici della tradizione gastronomica ligure si incontrano con un guizzo di fantasia in questo antipasto, che preserva e mette in risalto le peculiarità gustative dei singoli elementi. L’amabile sapore della lattuga trova un piacevole contrappunto nella cagliata lievemente acidula della Val d’Aveto; la dolcezza della Marocca di castagne esalta la sapidità delle acciughe di Monterosso. Minute foglioline di erbe aromatiche regalano delicati profumi.

 

Ingredienti per 4 persone (ricetta ispirata liberamente ad una preparazione di Antonino Cannavacciuolo)

 

PER LA CREMA LIQUIDA DI LATTUGA

I cespo di lattuga

poche gocce di succo di limone

0,5 dl di olio extravergine di oliva

acqua di raffreddamento

sale e pepe

 

PER LA CAGLIATA

120 g di prescinseua (cagliata della Val d’Aveto)

0,5 dl di panna fresca

 

PER I TRUCIOLI DI PANE

briciole di pane di castagne (Marocca di Casola)

 

PER LE ACCIUGHE

8 acciughe sotto sale di Monterosso

olio extravergine di oliva

 

PER LA FINITURA

1 rametto di timo limonato

1 rametto di maggiorana

1 rametto di origano fresco

 

Preparazione

• Per la crema liquida di lattuga, tagliate e lavate l’insalata; sbollentatela per pochi minuti in abbondante acqua salata addizionata con poche gocce di succo di limone, poi raffreddatela in acqua e ghiaccio; scolatela conservando l’acqua di raffreddamento e strizzatela. Frullate la lattuga con un poco d’acqua di raffreddamento ed emulsionate con olio extra vergine di oliva, fino ad ottenere una crema molto fluida; regolate di sale e pepe.
• Per la cagliata, lavorate la prescinseua con un cucchiaio per ammorbidirla, aggiungete la panna fresca e amalgamate con cura.
• Per i trucioli di pane di castagne, riducete in briciole qualche fetta di Marocca di Casola, adagiatele in una teglia e tenetele in forno già caldo a 120°C per 5 minuti, per renderle leggermente croccanti.
• Per i filetti di acciuga, pulite e dissalate accuratamente queste ultime, ricavate i filetti e conservateli in olio extravergine di oliva

 

Finitura

Con l’aiuto di un cucchiaio stendete la cagliata in piatti fondi individuali; ricopritela con la crema liquida di lattuga, aggiungete le acciughe, i trucioli di pane di castagne e le erbe aromatiche, tracciando una linea in diagonale.