Margherita
La rinascita primaverile si annuncia in una dolce margherita: una delicata tartelletta di pasta frolla fine è arricchita da un ripieno di crema frangipane e confit di frutti tropicali; attorno a un giallo bottone di cremoso ai frutti tropicali si dispongono petali di namelaka alla vaniglia e cioccolato bianco.
Ingredienti per 4 persone (poiché in pasticceria non è opportuno lavorare per piccole quantità, è consigliabile prevedere l’utilizzo di talune eccedenze per altre preparazioni)
PER LE TARTELLETTE DI PASTA FROLLA FINE
200 g di farina 00 debole
120 g di burro
80 g di zucchero a velo
32 g di tuorli
¼ di bacca di vaniglia
un pizzico di sale
PER LA CREMA FRANGIPANE
67 g di burro
83 g di zucchero
83 g polvere di mandorla
91,5 g di uova
8,5 g di farina
la buccia grattugiata di ½ limone non trattato
PER LA NAMELAKA ALLA VANIGLIA
105 g di cioccolato bianco
1 g di gelatina in polvere + 5 g di acqua d’idratazione
125 g di latte intero
3 g di sciroppo di glucosio
62,5 g di panna fresca liquida fredda al 35% di grassi
¼ di bacca di vaniglia
PER IL CONFIT DI FRUTTI TROPICALI
88 g di purea di frutti tropicali
11 g zucchero
1 g pectina nh
PER IL CREMOSO AI FRUTTI TROPICALI
77,5 g di tuorli
35 g d’acqua
35 g di sciroppo di glucosio
35 g di zucchero semolato
65 g di purea di mango
60 g di purea di frutti tropicali
6 g di gelatina+ 30 g d’acqua di idratazione
125 g di panna liquida al 35% di grassi
PER LA FINITURA
gelatina neutra a freddo
petali di cioccolato bianco
Preparazione
- Per le semisfere di cremoso ai frutti tropicali: realizzate uno sciroppo facendo bollire l’acqua con lo zucchero semolato e lo sciroppo di glucosio. Rompete i tuorli in una ciotola e versate su di essi lo sciroppo a filo, quindi portate a 82°C come per una normale crema inglese. Versate nella crema la gelatina reidratata e sciolta al microonde e la purea di frutta. Mescolate bene con un minipimer ad immersione, aggiungete la panna liquida e mixate ancora. Colate subito nelle cavità di uno stampo in silicone a semisfere di 4 cm di diametro. Conservate in freezer fino a completo indurimento
- Per i petali di namelaka alla vaniglia: fate bollire il latte con il glucosio; unite la gelatina idratata e aggiungete la vaniglia. Fondete il cioccolato al microonde e versate il latte caldo in tre riprese; completate con la panna fredda non montata. Setacciate e conservate in frigorifero per almeno 8 ore. Estraete la crema dal frigorifero e distribuitela con una sac à poche all’interno delle cavità di uno stampo in silicone a miniquenelle di Silikomart. Conservate in freezer fino a completo indurimento.
- Per le tartellette di pasta frolla fine: setacciate la farina, riducete il burro freddo in cubetti e unitelo alla farina. Amalgamate velocemente a mano oppure in planetaria servendovi della frusta K. Aggiungete l’interno della bacca di vaniglia, lo zucchero a velo e quindi i tuorli nei quali sia stato disciolto il sale. Amalgamate. Stendete l’impasto in una sorta di rettangolo alto un paio di cm, avvolgetelo in carta forno e fatelo riposare in frigo per almeno 8 ore. Riprendete la frolla, tagliatela in grossi pezzi e reimpastatela velocemente per ridarle plasticità, servendovi solamente di un leggero velo di farina. Stendete l’impasto ad uno spessore di circa 2 mm fra due fogli di carta da forno e rivestite 4 stampi per tartellette di 8 cm di diametro e 2 cm di altezza (io ho utilizzato gli anelli microforati da forno in materiale termoplastico di Silikomart, appoggiati su tappetino microforato in silicone). Tenete in freezer per 30 minuti.
- Per la crema frangipane: in planetaria montate con la frusta il burro morbido e lo zucchero fino ad ottenere un composto bianco e spumoso. Unite a filo le uova sbattute, amalgamate bene, poi aggiungete le polveri e la buccia di limone grattugiata con l’aiuto di una spatola.
- Per il confit di frutti tropicali: unite lo zucchero e la pectina nh; aggiungete con una frusta il composto alla purea di frutti tropicali, portate a ebollizione e fate cuocere per 10 secondi. Fate raffreddare.
Montaggio e finitura
Riempite le tartellette 5 mm sotto il bordo con la crema frangipane e cuocete in forno a 170°C fino ad ottenere un colore marrone chiaro; dopo la cottura fate raffreddare e versate uno strato di confit di frutti tropicali. Posizionate al centro di ciascuna tartelletta una semisfera di cremoso ai frutti tropicali lucidato con gelatina neutra a freddo e disponete i petali di namelaka alla vaniglia e cioccolato bianco a mo’ di corolla.
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