Capasanta in crosta di nocciole, salsa di zucca mantovana e pepe di Sichuan, cialda di patata e barbabietola

Capasanta in crosta di nocciole, salsa di zucca mantovana e pepe di Sichuan, cialda di patata e barbabietola

È ricco di sfumature odorose e gustative questo antipasto che avvolge una morbida noce di capasanta in una croccante panatura di profumate nocciole; la crema di zucca aggiunge dolci note, contrastate dalla lieve piccantezza agrumata del pepe di Sichuan. La cialda di patata e barbabietola si appoggia sulla capasanta come una foglia autunnale.

Ingredienti per 6 persone (ricetta liberamente ispirata ad una preparazione di Claudio Sadler)

 PER LE CAPESANTE

6 capesante

100 g di farina 00

100 g di acqua frizzante molto fredda

½ cucchiaio di olio extravergine di oliva

180 g di nocciole tostate e ridotte in polvere

PER LA CREMA DI ZUCCA

500 g di zucca mantovana privata di buccia e semi

olio extravergine di oliva

sale

q.b. di pepe di Sichuan

PER LE CIALDE DI PATATA E BARBABIETOLA

150 g di patate

75 g di barbabietola cotta

PER LA GUARNIZIONE

ciuffetti di rosmarino

i coralli delle capesante

olio evo

Preparazione

  • Per le cialde, fate lessare le patate in acqua salata. Una volta cotte, scolatele e frullatele con il minipimer insieme alla barbabietola cotta, ottenendo una crema spalmabile. Stendete la crema sopra una teglia con un foglio di carta da forno e fatela seccare in forno per 3 ore a 50°C. Quando questa si sarà ben asciugata, incidetela nelle forme desiderate e friggete i pezzi ottenuti in abbondante olio di semi; infine scolate le cialde su carta assorbente.
  • Per la crema di zucca, tagliate questa a pezzetti e cuocetela a vapore. Una volta cotta, conditela con un filo di olio evo e una spolverata di pepe di Sichuan macinato e frullatela con il minipimer, fino a ottenere una crema densa e omogenea. Aggiustate di sale e tenete in caldo.
  • Per le capesante in crosta di nocciole, preparate la tempura con la farina 00 e l’acqua gassata: dovrà risultare abbastanza densa. Conservatela in frigorifero con l’aggiunta di 1 cubetto di ghiaccio. Immergetevi le noci delle capesante, sgocciolatele dalla pastella in eccesso e impanatele con la polvere di nocciole. Fate riposare per 10 minuti in frigorifero.

Finitura

Friggete le capesante in abbondante olio di semi di arachidi. Tirate una goccia di salsa di zucca sui piatti individuali e adagiatevi sopra una capasanta fritta con una cialda di patata e barbabietola. Guarnite ciascun piatto con 1 corallo di capasanta scottato in padella e un ciuffetto di rosmarino.

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