Le nespole succose e acidule regalate dal mio frutteto si immergono in una crema morbida e vellutata dal delicato aroma floreale. Fiori di acacia e foglie di menta cristallizzati decorano questa torta francese, ispirata dai preziosi doni della campagna.CONTINUA A LEGGERE
Ispirata alla torta iconica della pasticceria francese, la mia Saint Honoré, prendendo spunto da una delle tante versioni di Frederic Cassel, declina il gusto della nocciola in sfumature diverse per intensità e consistenza: su una base di fragrante pasta sfoglia si adagiano una delicata crema diplomatica alla nocciola, un intenso pralinato e croccanti nocciole caramellate; una corona di piccoli bignè caramellati, farciti di crema diplomatica, racchiude onde di soffice Chantilly al mascarpone.CONTINUA A LEGGERE
Su un disco di croccante streusel alla cannella si adagia una sfera di mousse al cioccolato bianco e Calvados con un cuore di mele e uvetta: una monoporzione di concezione moderna suggerisce l’esperienza gustativa della classica torta di mele.
Un dorato e morbido biscotto abbraccia una vellutata crema al mascarpone profumata ai fiori di sambuco. Le fragole aggiungono note di freschezza e di colore.CONTINUA A LEGGERE
Esplorando le attuali tendenze della pasticceria d’Oltralpe mi imbatto spesso nella sostanziale fedeltà con cui i modelli della tradizione sono consegnati al gusto contemporaneo. Esempio di questa scelta di stile è il dessert monoporzione creato da Matthieu Carlin, a cui mi ispiro con somma modestia nella realizzazione di questo Millefoglie. Qui il pasticcere francese rinnova il dolce amato da Napoleone I con la verticalità degli strati di sfoglia. L’emozione gustativa del progetto originario si ripropone invece nel contrasto di croccantezza e cremosità e nell’eleganza della farcia, una crema diplomatica alla vaniglia impreziosita dall’avvolgente dolcezza di una confiture de lait.CONTINUA A LEGGERE
Simbolo di passione e sensualità, soavità e purezza, la rosa ha un’anima nascosta, tesoro di raffinate emozioni. Ecco perché io dedico questo fiore al dolce mistero che la donna rappresenta. Adagiata su una meringa fragile e insieme tenace, la mia rosa ha candidi petali di elegante e voluttuosa chantilly; nasconde però un cuore di mousse di frutti rossi, si ravviva con note alcoliche di verbena, accoglie con naturalezza la dolce acidità della composta celata nella meringa.
(Il dessert è liberamente ispirato alle creazioni di Amaury Guichon e Willem Verlooy)CONTINUA A LEGGERE
La frittura, forse la più gioiosa ed allegra tra le preparazioni di pasticceria, trova uno spazio privilegiato nella breve parentesi del Carnevale ed esercita un richiamo a cui è difficile resistere. Se si vuol cedere alle lusinghe dei tanti dolci fritti della tradizione, diventa allora opportuno puntare alla leggerezza delle ricette, come nel caso delle ciambelline che io propongo, frutto della sapienza pasticcera del maestro Giuseppe Giuliano, che ne ha condiviso i segreti.CONTINUA A LEGGERE
Uno dei miei dolci preferiti conclude il pranzo delle Feste in una nuova versione: una setosa bavarese ai marroni custodisce al suo interno un minuscolo inserto di namelaka al fondente, che inaspettatamente non copre ma esalta il sapore dell’involucro; un fondo di biscotto ai marroni rafforza la predominante impronta gustativa del dessert e la arricchisce con la nota alcolica del Rum, mentre una base di pasta frolla bretone regala l’elemento croccante.CONTINUA A LEGGERE
La dolce pastosità di mele Golden caramellate e l’acidula freschezza di una composta di Granny Smith si confrontano con un vellutato cremoso alla vaniglia, suscitando emozioni gustative diverse. Il biscuit aggiunge la nota alcolica del Calvados, la base di appoggio alle mandorle regala la piacevole presenza dell’elemento croccante.CONTINUA A LEGGERE
Solo in questi ultimi giorni di ottobre l’autunno è riuscito a riportare nella natura i suoi brumosi silenzi, i suoi colori e profumi; intanto nelle nostre case sta tornando il piacere di preparare piatti che ci avvolgano con il rassicurante abbraccio di caldi aromi. Irresistibile è così il richiamo di dolci delicati come le delizie di pere, che tra friabili fogli di pasta sablé custodiscono morbidi incontri di pere e si adagiano su una profumata salsa vaniglia.CONTINUA A LEGGERE