Fagottini primaverili di pasta ai fiori e pesto di fave con salsa cruda di pomodori

Parla già di primavera questo primo piatto, che nella sfoglia accoglie il delicato profumo di piccoli fiori. Nella degustazione il cremoso e avvolgente ripieno di pesto di fave riceve una nota di piacevole freschezza dalla colatura di pomodori crudi su cui si adagiano i fagottini.

 

Ingredienti per 4 persone

 

PER LA SFOGLIA

160 g di farina 00

80 g di semola di grano duro rimacinata

2 tuorli

1 uovo intero

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

2 cucchiai di acqua

fiori eduli a piacere

 

PER IL RIPIENO*

260 g di fave fresche e tenere decorticate

1 piccolo spicchio d’aglio

50 g di Parmigiano Reggiano

80 g di Prescinseua**

120 g di ricotta di pecora

5 foglioline di menta

qb di olio extravergine di oliva

sale grosso

 

PER LA SALSA CRUDA DI POMODORO

400 g di pomodori cuore di bue

350 g di pomodori Piccadilly o Datterini

40 g di cipollotto

15 g di basilico

1 spicchio d’aglio

olio extravergine di oliva

sale

 

Preparazione

• Per la salsa cruda di pomodori, preparate un’insalata con i 2 tipi di pomodori, il cipollotto, l’aglio privato dell’anima e le foglie di basilico; salate, condite con l’olio necessario e rimescolate con le mani. Fate riposare in frigorifero per 6 ore, poi spremete l’insalata con le mani per estrarre ancora un po’ di succo e passate allo chinois: la salsa deve presentarsi piuttosto fluida.

• Per la pasta, setacciate i due tipi di farina, poi impastate velocemente tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto omogeneo; avvolgete nella pellicola per alimenti e fate riposare per almeno 1 ora.

• Per il ripieno, dopo aver raffreddato le lame del cutter in freezer, frullate a intermittenza le fave, decorticate dopo una brevissima sbianchitura, con un pizzico di sale grosso, il Parmigiano, le foglie di menta e lo spicchio d’aglio privato dell’anima fino ad ottenere una crema vellutata; trasferite il composto ottenuto in una ciotola e amalgamate ad esso la Prescinseua e la ricotta e condite con un filo d’olio extravergine di oliva. Inserite il ripieno in una tasca da pasticcere e tenete in frigorifero fino al momento dell’uso.

• Per i fagottini, stendete la pasta con la macchina sfogliatrice a uno spessore di 2-3 mm.; dividetela in 2 strisce e con un pennello inumiditene una. Distribuite su questa i petali dei fiori eduli e sovrapponetevi l’altra striscia di sfoglia, premendo bene per farla aderire; passate la sfoglia così ottenuta alla macchina sfogliatrice, quindi tagliate con un coppapasta o un tagliapasta multiplo dei quadrati di 5,5 cm di lato. Con il sac à poche deponete un mucchietto di ripieno al centro di ciascun quadrato, prendete quindi i lembi opposti di ogni quadrato e saldateli fra loro con la pressione delle dita.

 

 

Finitura

Lessate i fagottini in abbondante acqua salata e scolateli al dente; adagiateli su una placca tiepida e lucidateli con un filo d’olio extravergine d’oliva. Versate sul fondo dei piatti individuali un poco di salsa a crudo di pomodori, poi deponetevi sopra i fagottini lucidati, avendo cura di non sporcarli di pomodoro. Decorate con qualche fiore.

 

*È una versione del Pestùn de fave o Marò genovese arricchita con la Prescinseua e la ricotta di pecora.

**È un latticino, la Cagliata, prodotta nell’area del golfo del Tigullio; ha una consistenza cremosa e un sapore lievemente acidulo.