Charlotte alle pesche nettarine

Un guscio di morbido biscotto charlotte racchiude 2 strati di cremoso al limone  ed accoglie una scenografica composizione di frutta.

Ingredienti per 6-8 persone

PER IL BISCOTTO CHARLOTTE

270 g di albume

250 g di zucchero semolato

180 g di tuorli d’uovo

125 g di farina debole

PER IL CREMOSO AL LIMONE

200 g di panna fresca

2,5 dl di latte intero

3 tuorli

1 scorza di limone non trattato

15 g di gelatina in fogli

100 g di zucchero semolato

15 g di gocce di cioccolato fondente

PER LA BAGNA AL RUM

1 dl di sciroppo di zucchero di canna

1 dl di rum

PER LA FINITURA

15 g di zucchero a velo

15 g di gocce di cioccolato fondente

Mandorle pelate

Gelatina neutra a freddo

Preparazione

• Per il biscotto charlotte, in un pentolino scaldate l’albume d’uovo con lo zucchero e mescolate continuamente con una frusta finché non raggiunge la temperatura di 40°C.

Togliete dal fuoco e montate con la frusta della planetaria fino ad ottenere una consistenza spumosa e compatta. Unite metà alla volta i tuorli, precedentemente sbattuti, ed infine incorporate la farina, sempre metà alla volta, mescolando dal basso verso l’alto per non far smontare il composto.
Foderate due teglie con carta da forno, versate il composto dentro un sac à poche con bocchetta liscia del diametro di 18 mm e formate il biscotto deponendo strisce parallele e unite l’una all’altra; spolverate la superficie di zucchero a velo ed infornate a 220° per 8/10 minuti.

• Per il cremoso al limone, fata ammollare la gelatina in acqua fredda. In una casseruola portate a ebollizione il latte con una scorza di limone; togliete dal fuoco, mettete il coperchio e fare riposare per circa 10 minuti. In planetaria con la frusta sbattete i tuorli fino a renderli soffici, bianchi e spumosi; unite il latte caldo filtrato e cuocete la crema a bagnomaria finché raggiungerà gli 85°C. Versatela in una ciotola ed unite la gelatina ben strizzata, mescolando con cura finché sarà perfettamente sciolta. Filtrate subito la crema attraverso un colino a trama fitta e fate raffreddare in frigorifero, mescolando di tanto in tanto. Montate a neve non fermissima la panna ben fredda e incorporatela delicatamente alla crema, unendo anche 15 g di gocce di cioccolato.
• Per la bagna, mescolate il liquore allo sciroppo di zucchero di canna.
• Su un piatto piano sufficientemente ampio foderato di pellicola alimentare deponete un anello di acciaio per torte del diametro di 20 cm, foderato internamente con una striscia di acetato. Tagliate dalla pasta charlotte una striscia che rivesta l’anello e 3 dischi del suo diametro. Inserite la striscia di pasta charlotte all’interno dell’anello a contatto con l’acetato ed inzuppatela moderatamente con la bagna. Deponete sul fondo un cerchio di pasta ed inzuppate anch’esso; distribuitevi sopra metà del cremoso preparato livellandolo con cura, coprite con un altro disco inzuppato e completate con la crema restante e l’ultimo disco ancora inzuppato nel liquore. Coprite con la pellicola e trasferite in frigorifero per almeno 4 ore.

 

Finitura

Capovolgete la charlotte in un piatto da portata, sollevate l’anello di acciaio ed eliminate la striscia di acetato e la pellicola. Lucidata la superficie con gelatina neutra a freddo e spolverizzate con lo zucchero a velo. Guarnite con fettine di pesca lucidate con la gelatina, gocce di cioccolato e qualche mandorla.