Crostata di albicocche al Sauternes con crema al latte di mandorle e cioccolato fondente

Il collaudato accostamento di albicocche e cioccolato fondente si rinnova in questa crostata con la marinatura dei frutti nel bouquet seducente del vino francese; l’avvolgente dolcezza della crema, alleggerita dal profumato latte di mandorle, trova un gradevole contrappunto nell’elegante acidità della frutta.

Ingredienti per un ring di acciaio microforato del diametro di 19 cm

PER LA PASTA FROLLA

150 g di burro

100 g di farina debole per frolla

80 g di fecola di patate

100 g di polvere di mandorle

6 tuorli d’uovo

100 g di zucchero semolato

un pizzico di fior di sale

i semi di 1/2bacca di vaniglia

100 g di confettura di albicocche

PER LA CREMA AL LATTE DI MANDORLE E FONDENTE

500 ml di latte di mandorle

3 tuorli

70 g di zucchero semolato

50 g di amido di mais

100 g di cioccolato fondente

PER LE ALBICOCCHE AL SAUTERNES

500 g di albicocche mature e zuccherine

150 ml di vino Sauternes

50 g di zucchero semolato

PER LA FINITURA

cubetti di albicocche sciroppate

qb di gelatina neutra a freddo

foglioline di menta

frammenti di argento alimentare in fogli

Preparazione

• Per la pasta frolla: in planetaria munita di frusta kappa lavorate il burro con lo zucchero, poi aggiungete in successione la polvere di mandorle, un pizzico di fior di sale e i semi di vaniglia, i tuorli d’uovo leggermente sbattuti, la farina e la fecola di patate. Quando l’impasto risulterà omogeneo, stendete la pasta fra due fogli di carta da forno allo spessore di 5 mm e fate stabilizzare in frigorifero 12 ore prima di utilizzare. Trascorso il tempo di riposo, prendete il ring di acciaio microforato e coppate il fondo della crostata, poi con l’ausilio di un righello tagliate le strisce per il bordo ad un’altezza superiore alla fascia. Mettete a raffreddare in freezer gli elementi perché la pasta deve essere mantenuta fredda per essere maneggiata senza difficoltà. Imburrate le pareti interne dell’anello con poco burro morbido e appoggiate il ring su una teglia rivestita da un tappetino microforato in silicone. Prima fate aderire il bordo di pasta alle pareti premendo leggermente, poi posizionate la base di frolla, saldandola al bordo; tagliate verso l’’esterno la pasta in eccesso con un coltellino affilato. Lasciate il tutto in frigorifero per qualche ora o in alternativa 30 minuti in freezer. Spalmate un poco di confettura di albicocche sul fondo della crostata e fate cuocere in forno ventilato già caldo a 180° per 15 minuti. Sfilate il ring solo quando il guscio di frolla è tiepido.
• Per la crema al latte di mandorle e fondente: montate i tuorli e lo zucchero con le fruste elettriche per 5 minuti in modo da ottenere un composto gonfio e spumoso. Aggiungete poi la maizena setacciata e continuate a lavorare con le fruste elettriche per evitare la formazione di grumi. Trasferite il composto in una casseruola dai bordi alti, aggiungete il latte di mandorle e ponete su fuoco bassissimo; mescolate in continuazione per circa 10 minuti perché il composto non si attacchi. Non appena la crema avrà raggiunto la consistenza desiderata, inserite il cioccolato fondente sciolto al microonde e amalgamate con una frusta. Trasferite la crema al latte di mandorle e fondente in una ciotola e coprite a contatto con pellicola trasparente per evitare che la superficie si secchi. Conservate in frigorifero fino al momento dell’uso.
• Per le albicocche al Sauternes: tagliate le albicocche a metà, togliete il nocciolo e fatele marinare per 10 minuti coprendole con il Sauternes e lo zucchero. Fatele poi cuocere a fuoco vivo per 3 minuti in padella antiaderente, scolatele e fate ridurre a sciroppo il liquido che si è formato.

Montaggio e finitura

Spalmate il fondo della crostata con uno strato di crema al latte di mandorle e fondente, adagiatevi sopra le albicocche e spennellatele con lo sciroppo ottenuto dal liquido di cottura. Ricopritele con un leggero strato di crema e con l’aiuto del sac à poche e bocchetta rigata depositate ciuffetti della stessa crema coprendo la superficie. Completate con cubetti di albicocche sciroppate lucidate con gelatina neutra a freddo, foglioline di menta e frammenti di argento alimentare in fogli.