Quasi una dolce, piccola Tarte Tatin

La friabilissima frolla alla francese ricomposta di Jean Michel Perruchon è la base di un morbido inserto di mele che ricorda la Tarte Tatin; la maestria del maestro appoggia la cedevole dolcezza delle renette caramellate su un fresco cremoso di mela verde.

Ingredienti per circa 6 monoporzioni (da idee e ricette di Jean Michel Perruchon e Pinella Orgiana)

PER LA FROLLA TRAOU MAD*

95 g di burro

90 g di zucchero di canna

2 g di sale

40 g di tuorli

125 g di farina debole 140 W

12 g di lievito in polvere

45 g di mandorle in polvere

PER LA FROLLA RICOMPOSTA**

400 g di frolla Traou Mad cotta e raffreddata

50 g di burro a pomata

PER LE MELE STILE TATIN           

900 g di mele renette

60 g di burro

100 g di miele d’acacia

200 g di zucchero semolato

90 g di panna fresca liquida al 35% di grassi

8 g di gelatina 200 Bloom

40 g di acqua di idratazione della gelatina

qb di cannella

PER IL CREMOSO DI MELE VERDI

15 g di succo di limone

200 g di passato di mela

35 g di panna fresca liquida al 35% di grassi

20 g di zucchero semolato

15 g di amido di mais

25 g di burro

3 g di gelatina 200 Bloom

18 g di acqua di idratazione della gelatina

20 g di liquore di erba cedrina***

PER LA CREMA ALLA VANIGLIA

250 g di panna fresca al 35% di grassi

30 g dì zucchero a velo

1/2 baccello di vaniglia

PER LA FINITURA

fili di baccello di vaniglia

fogli di oro alimentare

Preparazione

• Per la frolla Traou Mad, nella planetaria con la foglia iniziate a impastare il burro, lo zucchero di canna e il sale, aggiungete i tuorli, la farina, il lievito e le mandorle in polvere. Con il mattarello stendete l’impasto su una teglia rivestita di carta da forno fino a ottenere uno spessore di 0,5 cm. Cuocete in forno ventilato a 160°C per circa 20 minuti fino a completa doratura e lasciate raffreddare.
• Per la frolla ricomposta, riducete la frolla cotta e raffreddata in briciole abbastanza grossolane, poi in planetaria con foglia impastate con il burro a pomata. Sul fondo di 6 coppapasta rettangolari di acciaio di dimensioni 8×4 cm, appoggiati su una teglia rivestita di carta da forno, distribuite la frolla ricomposta fino a uno spessore di 10 mm premendo leggermente; fate cuocere in forno ventilato a 160°C per circa 10 minuti. Fate raffreddare le basi di frolla e staccatele delicatamente dai coppapasta.
• Per le mele stile Tatin, idratate la gelatina con l’acqua indicata, quindi scaldatela brevemente al micro-onde. Fate scaldare molto bene la panna. Asportate la buccia, il torsolo ed i semi alle mele, tagliatele in dischi da 1 cm di spessore e quindi in cubetti. Versate il miele e il burro in una padella, fate sciogliere e unite i cubetti di mela; profumate con un pizzico di cannella e fate saltare in padella. Nel frattempo versate 100 g di zucchero in una casseruola; quando è ben sciolto, unite gli altri 100 g e proseguite la cottura fino a ottenere un caramello biondo. Decuocete con la panna calda e unite la gelatina. Sciogliete bene e unite ai cubetti di mela; amalgamate con cura il tutto e distribuite all’interno dei coppapasta già utilizzati, ottenendo uno strato di 15 mm di spessore. Fate congelare.
• Per il cremoso di mela verde, in una pentola fate scaldare il succo di limone, il passato di mela verde e la panna. Aggiungete lo zucchero semolato e l’amido di mais e fate bollire. Versate l’impasto sul burro di cacao, la gelatina idratata e sciolta al microonde e il liquore di erba cedrina. Versate sulle mele in stile Tatin per uno spessore di 8 mm e congelate.
• Per la crema alla vaniglia, tagliate e grattugiate il baccello di vaniglia sulla panna liquida in planetaria munita di frusta; montate a freddo tutti gli ingredienti e conservate in frigorifero in una ciotola di acciaio inox.

 Montaggio e finitura

Sformate gli inserti di mele in stile Tatin e cremoso di mela verde e posizionateli sulle basi di frolla ricomposta. Con l’aiuto di un sac à poche munito di bocchetta da Saint Honoré disegnate delle onde con la crema alla vaniglia; guarnite con un filo di baccello di vaniglia e con frammenti di oro alimentare.

 

*Frolla alla francese particolarmente ricca di burro.

**Con la frolla ricomposta, come si sottolinea nella rivista “Il pasticcere” edita da ITALIAN GOURMET, si ottiene una maggiore friabilità, che garantisce un’ottima masticazione, lasciando una bella sensazione di fresco e pulito in bocca.

***Jean Michel Perruchon, nella ricetta della sua “Dolcezza in stile Tatin” utilizza il Manzana (liquore di mela verde). Non essendo questo liquore di facile reperibilità, io ho utilizzato il liquore di erba cedrina di mia produzione, che, a mio avviso, asseconda il gusto erbaceo della mela verde.