
Quasi una dolce, piccola Tarte Tatin
La friabilissima frolla alla francese ricomposta di Jean Michel Perruchon è la base di un morbido inserto di mele che ricorda la Tarte Tatin; la maestria del maestro appoggia la cedevole dolcezza delle renette caramellate su un fresco cremoso di mela verde.
Ingredienti per circa 6 monoporzioni (da idee e ricette di Jean Michel Perruchon e Pinella Orgiana)
PER LA FROLLA TRAOU MAD*
95 g di burro
90 g di zucchero di canna
2 g di sale
40 g di tuorli
125 g di farina debole 140 W
12 g di lievito in polvere
45 g di mandorle in polvere
PER LA FROLLA RICOMPOSTA**
400 g di frolla Traou Mad cotta e raffreddata
50 g di burro a pomata
PER LE MELE STILE TATIN
900 g di mele renette
60 g di burro
100 g di miele d’acacia
200 g di zucchero semolato
90 g di panna fresca liquida al 35% di grassi
8 g di gelatina 200 Bloom
40 g di acqua di idratazione della gelatina
qb di cannella
PER IL CREMOSO DI MELE VERDI
15 g di succo di limone
200 g di passato di mela
35 g di panna fresca liquida al 35% di grassi
20 g di zucchero semolato
15 g di amido di mais
25 g di burro
3 g di gelatina 200 Bloom
18 g di acqua di idratazione della gelatina
20 g di liquore di erba cedrina***
PER LA CREMA ALLA VANIGLIA
250 g di panna fresca al 35% di grassi
30 g dì zucchero a velo
1/2 baccello di vaniglia
PER LA FINITURA
fili di baccello di vaniglia
fogli di oro alimentare
Preparazione
- Per la frolla Traou Mad, nella planetaria con la foglia iniziate a impastare il burro, lo zucchero di canna e il sale, aggiungete i tuorli, la farina, il lievito e le mandorle in polvere. Con il mattarello stendete l’impasto su una teglia rivestita di carta da forno fino a ottenere uno spessore di 0,5 cm. Cuocete in forno ventilato a 160°C per circa 20 minuti fino a completa doratura e lasciate raffreddare.
- Per la frolla ricomposta, riducete la frolla cotta e raffreddata in briciole abbastanza grossolane, poi in planetaria con foglia impastate con il burro a pomata. Sul fondo di 6 coppapasta rettangolari di acciaio di dimensioni 8×4 cm, appoggiati su una teglia rivestita di carta da forno, distribuite la frolla ricomposta fino a uno spessore di 10 mm premendo leggermente; fate cuocere in forno ventilato a 160°C per circa 10 minuti. Fate raffreddare le basi di frolla e staccatele delicatamente dai coppapasta.
- Per le mele stile Tatin, idratate la gelatina con l’acqua indicata, quindi scaldatela brevemente al micro-onde. Fate scaldare molto bene la panna. Asportate la buccia, il torsolo ed i semi alle mele, tagliatele in dischi da 1 cm di spessore e quindi in cubetti. Versate il miele e il burro in una padella, fate sciogliere e unite i cubetti di mela; profumate con un pizzico di cannella e fate saltare in padella. Nel frattempo versate 100 g di zucchero in una casseruola; quando è ben sciolto, unite gli altri 100 g e proseguite la cottura fino a ottenere un caramello biondo. Decuocete con la panna calda e unite la gelatina. Sciogliete bene e unite ai cubetti di mela; amalgamate con cura il tutto e distribuite all’interno dei coppapasta già utilizzati, ottenendo uno strato di 15 mm di spessore. Fate congelare.
- Per il cremoso di mela verde, in una pentola fate scaldare il succo di limone, il passato di mela verde e la panna. Aggiungete lo zucchero semolato e l’amido di mais e fate bollire. Versate l’impasto sul burro di cacao, la gelatina idratata e sciolta al microonde e il liquore di erba cedrina. Versate sulle mele in stile Tatin per uno spessore di 8 mm e congelate.
- Per la crema alla vaniglia, tagliate e grattugiate il baccello di vaniglia sulla panna liquida in planetaria munita di frusta; montate a freddo tutti gli ingredienti e conservate in frigorifero in una ciotola di acciaio inox.
Montaggio e finitura
Sformate gli inserti di mele in stile Tatin e cremoso di mela verde e posizionateli sulle basi di frolla ricomposta. Con l’aiuto di un sac à poche munito di bocchetta da Saint Honoré disegnate delle onde con la crema alla vaniglia; guarnite con un filo di baccello di vaniglia e con frammenti di oro alimentare.
*Frolla alla francese particolarmente ricca di burro.
**Con la frolla ricomposta, come si sottolinea nella rivista “Il pasticcere” edita da ITALIAN GOURMET, si ottiene una maggiore friabilità, che garantisce un’ottima masticazione, lasciando una bella sensazione di fresco e pulito in bocca.
***Jean Michel Perruchon, nella ricetta della sua “Dolcezza in stile Tatin” utilizza il Manzana (liquore di mela verde). Non essendo questo liquore di facile reperibilità, io ho utilizzato il liquore di erba cedrina di mia produzione, che, a mio avviso, asseconda il gusto erbaceo della mela verde.
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