Il dessert nasce nel bosco: il mio fungo porcino

Un divertente esercizio dell’immaginazione ruba al bosco la forma e i colori del dessert; all’interno del fungo dolci sapori autunnali ricreano l’atmosfera della magica stagione.

Il dessert si compone delle seguenti preparazioni:

Nel gambo:

streusel alle mandorle

crema frangipane

composta di mirtilli

cremoso alle castagne

glassa pinguino al cioccolato bianco

Nella cappella:

crema montata al mascarpone

crema di marroni Agrimontana

cremoso alle castagne

glassa pinguino al cioccolato al latte

gelatina neutra a freddo

crema montata al mascarpone con gelatina per il collarino fra gambo e cappella

Ingredienti per 4 persone

 PER LO STREUSEL ALLE MANDORLE

100 g di burro

100 g di zucchero semolato

100 g di farina 00 debole

100 g di polvere di mandorle

 PER LA CREMA FRANGIPANE

100 g di burro

100g di zucchero

90 g di uova intere

30 g di farina 00 debole

100 g di polvere di mandorle

PER LA COMPOSTA DI MIRTILLI

180 g di mirtilli

30 g di zucchero

1 cucchiaio di succo di limone

PER IL CREMOSO ALLE CASTAGNE

155 g di tuorli (9 tuorli medi)
70 g d’acqua
70 g di sciroppo di glucosio
70 g di zucchero semolato
250 g di purea di castagne
12 g di gelatina+ 60 g d’acqua di idratazione
250 g di panna liquida al 35% di grassi  

PER LA GLASSA PINGUINO AL CIOCCOLATO BIANCO

250 g di cioccolato bianco

200 g di burro di cacao

PER LA CREMA MONTATA AL MASCARPONE

125 g di mascarpone freddo di frigorifero

100 g di panna fresca liquida al 35% di m.g.

45 g di zucchero a velo vanigliato

PER LA GLASSA PINGUINO AL CIOCCOLATO AL LATTE

250 g di cioccolato al latte

200 g di burro di cacao

PER LA CREMA MONTATA AL MASCARPONE CON GELATINA

125 g di mascarpone freddo di frigorifero

50 g di zucchero a velo vanigliato

115 g di panna fresca liquida al 35% di m.g.

3,5 g di gelatina in polvere + 17,5 g d’acqua di idratazione

PER LA FINITURA

gelatina neutra a freddo

polvere di streusel alle mandorle cotto in forno

Preparazione

• Per lo streusel alle mandorle: mescolate tutte le polveri in planetaria con la foglia; unite il burro e fate impastare. Fate un panetto e riponete in frigorifero avvolto nella pellicola per 20 minuti. Passate poi l’impasto su una grattugia a fori larghi per ottenere una sorta di briciole grossolane.
• Per la crema frangipane: montate in planetaria con la frusta il burro morbido e lo zucchero fino ad ottenere un composto bianco e spumoso. Unite a filo le uova sbattute, amalgamate bene, poi aggiungete le farine con l’aiuto di una spatola in silicone.
• Per la realizzazione della parte inferiore del gamb0 del fungo: distribuite uno strato sottile di streusel alle mandorle sul fondo di semisfere in silicone del diametro di 4 cm e versatevi sopra un poco di crema frangipane fino all’orlo. Livellate e fate cuocere in forno a 160°C per circa 25 minuti. Fate raffreddare e congelate.
• Per la composta di mirtilli: fate macerare i mirtilli con lo zucchero e il succo di limone per un’ora in frigorifero, poi fate cuocere per 10 minuti a fuoco basso in una casseruola con il fondo spesso. Colate il composto in cavità troncoconiche in silicone con la base inferiore di 3,5 cm di diametro e congelate.
• Per la crema montata al mascarpone: montate a neve ben ferma la panna con metà dello zucchero a velo; a parte con le stesse fruste montate il mascarpone perfettamente sgocciolato con lo zucchero a velo rimanente. Unite infine la panna al mascarpone con una spatola in silicone, delicatamente con movimenti dall’alto verso il basso fino ad ottenere una crema vellutata e densa. Dressate 2 cucchiai di crema al mascarpone sul fondo di semisfere in silicone del diametro di 8 cm e con l’aiuto di un sac à poche stendetevi sopra uno strato di crema di marroni spessa ½ cm. Congelate.
• Per il cremoso alle castagne: realizzate uno sciroppo facendo bollire l’acqua con lo zucchero semolato e lo sciroppo di glucosio. Rompete i tuorli in una ciotola e versate su di essi lo sciroppo a filo, quindi portate a 82°C come per una normale crema inglese. Versate nella crema la gelatina reidratata e sciolta al microonde e la purea di frutta. Mescolate per bene con un minipimer ad immersione. Aggiungete la panna liquida e mixate ancora.
• Togliete dal congelatore e sformate le semisfere di streusel e crema frangipane. Nelle stesse cavità di silicone dressate un poco di cremoso alle castagne, immergete in esso le semisfere di streusel e frangipane e livellate. Rimettete in congelatore.
• Togliete dal congelatore e sformate le formine troncoconiche di composta di mirtilli. In cavità troncoconiche in silicone con la base inferiore di 4 cm dressate cremoso di castagne fino a ¾ di altezza, immergetevi le formine di composta di mirtilli e livellate. Rimettete in congelatore.
• Togliete dal congelatore e sformate le semisfere di crema montata al mascarpone e crema di marroni; nelle stesse cavità di 8 cm di diametro dressate il cremoso di castagne fino a ¾ di capacità, immergetevi le semisfere e livellate. Rimettete in congelatore.
• Per la crema al mascarpone con gelatina: montate a neve ben ferma la panna con metà dello zucchero a velo; sciogliete al microonde la gelatina in polvere precedentemente idratata e unitela alla panna montata amalgamando con cura. A parte con le stesse fruste montate il mascarpone perfettamente sgocciolato con lo zucchero a velo rimanente. Unite infine la panna al mascarpone con una spatola in silicone, delicatamente con movimenti dall’alto verso il basso e dressate il composto negli stampi Plissé 23 di Silikomart;
• Per la glassa pinguino al cioccolato bianco: fate sciogliere separatamente il cioccolato bianco e il burro di cacao, unite i due ingredienti e mixate con un minipimer a immersione. Usate a 40 – 45°C.
• Per ultimare il gambo del fungo: saldate la base a piccola semisfera con la parte troncoconica utilizzando un filo di crema al mascarpone; infilate verticalmente uno spiedino di legno nella base del gambo, immergete velocemente quest’ultimo nella glassa pinguino al cioccolato bianco ed estraetelo immediatamente, facendo colare con destrezza la glassa in eccesso. Si formerà all’istante una sottile camicia di cioccolato che avvolgerà completamente il gambo.
• Per la glassa pinguino al cioccolato al latte: fate sciogliere separatamente il cioccolato e il burro di cacao, unite i due ingredienti e mixate con un minipimer a immersione. Usate a 40 – 45°C.
• Per ultimare la cappella: togliete dal congelatore e sformate le semisfere da 8 cm di diametro composte da cremoso di castagne, crema al mascarpone e crema di marroni; infilate uno spiedino di legno nella base della semisfera, immergete velocemente quest’ultima nella glassa pinguino al cioccolato al latte ed estraetela immediatamente, facendo colare con destrezza la glassa in eccesso. Si formerà all’istante una sottile camicia di cioccolato al latte che avvolgerà completamente la cappella.

Finitura

Togliete dal congelatore e sformate il plissé di crema al mascarpone e fatelo aderire alla base della cappella con un velo di gelatina neutra a freddo. Appoggiate il tutto sul gambo e componete il fungo su una gratella per poter lucidare agevolmente solo la superficie della cappella con gelatina neutra a freddo. Trasferite il fungo sul piatto di servizio e completate con polvere di streusel alle mandorle cotto in forno.