Zembi d’arzillo con crema di piselli

Nel dialetto ligure si chiamano zembi d’arzillo i ravioli di scarola e pesce freschissimo, ancora guizzante (arzillo) nelle maglie delle reti da pesca. Tradizionalmente serviti con ragù di pomodoro o di mare o ancora in brodo di pesce, qui si adagiano su una fresca crema di piselli che non sovrasta il loro sapore di mare.

Ingredienti per 36 ravioli

PER LA PASTA

200 g di farina 00

1 uovo

qb di acqua

PER IL RIPIENO

250 g di polpa di pesce freschissimo (scorfano o gallinella)

½ cespo di scarola

1 uovo

15 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

20 g di burro

½ limone non trattato

1 foglia di alloro

 1 cucchiaio di prezzemolo tritato

1 ciuffetto di maggiorana tritata

1 piccolo spicchio d’aglio

sale e pepe

PER IL FUMETTO DI PESCE

50 g di sedano tritato

50 g di carota tritata

1 scalogno tritato

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

le lische e le teste di scorfano o gallinella private degli occhi e sgorgate in acqua fredda

½ bicchiere di vino bianco

sale

PER LA CREMA DI PISELLI

250 g di pisellini freschi

fumetto di pesce

Preparazione

• Per la pasta, mescolate tutti gli ingredienti e lavorate con cura, aggiungendo gradualmente l’acqua necessaria ad ottenere un impasto elastico ed omogeneo; fate riposare al fresco la pasta per almeno mezz’ora, avvolta nella pellicola.
• Per il ripieno, lavate con cura la scarola e lessatela in acqua bollente salata; scolate, strizzate bene e tagliate molto finemente o passate al passaverdure. Bollite il pesce sfilettato in acqua salata, aromatizzata con mezzo limone e una foglia di alloro. Appena il pesce è pronto, ricavate tutta la polpa e rosolatela nel burro per 5 minuti assieme al trito di prezzemolo, maggiorana e aglio; passate il tutto al mixer e unite la crema ottenuta alla scarola; aggiungete infine al composto l’uovo e il Parmigiano grattugiato e regolate di sale e pepe. Tenete il ripieno in frigorifero fino al confezionamento degli zembi.
• Per il fumetto, stufate le verdure con 1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva, unite le lische e le teste del pesce private degli occhi e sgorgate in acqua fredda e fate rosolare a fuoco vivace. Sfumate con il vino, coprite con acqua fredda e lasciate cuocere il fumetto per 30 minuti, schiumando periodicamente. Al termine lasciate raffreddare per 10 minuti e passate al colino cinese. Tenete in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
• Tirate la sfoglia sottilmente e preparate i ravioli utilizzando il ripieno di pesce e scarola.
• Per la crema di piselli, fate restringere leggermente sul fuoco il fumetto e versatevi i piselli freschi precedentemente sbianchiti; fate cuocere per 10 minuti, poi frullate il tutto e filtrate la crema al colino cinese.

Finitura

Lessate gli zembi in abbondante acqua salata bollente, scolateli e adagiateli nei piatti individuali, dopo aver steso sul fondo 2 cucchiai di crema di piselli.