Pane soffiato con crema verde ligure e muscoli sott’olio

Insolitamente ho dedicato i mesi estivi solo allo studio e alla realizzazione di mignon salati per esplorare le potenzialità della piccola pasticceria nell’armonica composizione di un aperitivo o di un buffet. Ed ecco la mia ultima proposta: un guscio sottilissimo di pane nasconde una crema profumata di orto e di mare e si arricchisce dell’intrigante carnosità dei muscoli.

Ingredienti per circa 50 pezzi

PER IL PANE SOFFIATO (da una ricetta di Diego Crosara)

250 g di farina 0

138 g di acqua

10 g di lievito compresso

5 g di sale

2,5 g di malto

25 g di olio extravergine d’oliva

PER LA CREMA VERDE LIGURE

300 g di prezzemolo

la mollica di 2 panini

20 g di capperi sotto sale

2 acciughe sotto sale

2 tuorli d’uovo sodi

aceto di vino bianco

olio extravergine d’oliva

PER LA FINITURA

muscoli sott’olio*

prezzemolo

Preparazione

• Per il pane soffiato: in planetaria con il gancio lavorate la farina con il lievito sbriciolato e l’acqua, poi aggiungete a poco a poco il malto, il sale e l’olio evo; la temperatura finale dovrà essere di 24-25 °C. Lasciate riposare l’impasto in frigorifero per 6-8 ore, poi stendetelo ad uno spessore di 3 mm e coppate dei dischetti del diametro di 5 cm. Lasciate lievitare circa 90 minuti e fate cuocere in forno ad una temperatura di 200°C per circa 10 minuti.

• Per la crema verde ligure: con l’aiuto di un cutter frullate insieme le acciughe e i capperi dissalati, aggiungete le foglie di prezzemolo, i tuorli d’uovo sodi e la mollica di pane inzuppata nell’aceto di vino bianco, unite olio extravergine di oliva fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Riempite un sac à poche e conservate in frigorifero.

Montaggio e finitura

Aprite a metà il pane soffiato e riempitelo con la crema verde; chiudete e completate con due muscoli sott’olio e una fogliolina di prezzemolo.

 

*Ricetta base dei muscoli sott’olio

Ingredienti

1 kg di muscoli

300 ml d’acqua

300 ml di aceto di vino bianco

olio extravergine d’oliva

Preparazione

Lavate accuratamente i muscoli e privateli del bisso; disponeteli in una padella capace e fateli aprire coperti a fuoco vivace; estraete i molluschi dalle valve e fate intiepidire. In una pentola portate a bollore l’acqua e l’aceto, versatevi i muscoli e fate bollire per pochi minuti; scolate i molluschi, stendeteli su un canovaccio, poi sistemateli in un contenitore di vetro con coperchio e copriteli con olio evo. Così confezionati si conservano in frigorifero per 4-5 gg.