Choco-coffee experience: il mio tiramisù

Il dolce caro a golosi palati si scompone in una serie di proposte, che nella diversità delle texture esprimono distintamente i sapori fondamentali del tiramisù tradizionale.

Ingredienti per 4 persone

PER IL CRUMBLE AL CACAO

50 g di farina 00

40 g di zucchero di canna

30 g di burro freddo

20 g di cacao Van Houten

un pizzico di sale

 

PER IL SEMIFREDDO AL MASCARPONE (ricetta di Luca Montersino)

100 g di base tiramisù*

60 g di meringa italiana**

170 g di mascarpone

170 g di panna montata

 

PER LA MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE (da una ricetta di Iginio Massari utilizzata da Pinella Orgiana)

225 g di panna liquida al 35% di grassi

20 g di miele d’acacia

65 g di cioccolato fondente al 72%

2 g di gelatina granulare

10 g di acqua di idratazione

 

PER LA SPUMA AL CAFFÈ (ricetta di Paolo Sacchetti)

5 g di gelatina in fogli

60 g di tuorli

70 g di zucchero semolato

2 dl di latte

1 cucchiaio di caffè solubile

250 g di panna montata

PER LA FINITURA

150 g di biscotto classico di riso

2 tazzine di caffè espresso

cacao amaro in polvere Van Houten

foglioline di menta

Preparazione

• Per il crumble al cacao, versate la farina e il cacao amaro in polvere in una ciotola, unite lo zucchero di canna, il burro freddo di frigorifero a pezzetti e un pizzico di sale. Lavorate il tutto con le mani, creando delle briciole grossolane. Adagiate il crumble su una teglia foderata di carta da forno e cuocete in forno statico preriscaldato a 180°C fino a quando le briciole risulteranno croccanti. Lasciate raffreddare.

 

• Per il semifreddo al mascarpone, in una terrina incorporate il mascarpone alla base tiramisù pastorizzata, unite poi la meringa italiana e la panna montata.

 

• Per la mousse al cioccolato fondente, idratate la gelatina con l’acqua indicata e scaldatela brevemente al micro-onde. Scaldate la panna con il miele, aggiungete la gelatina e mescolate. Riducete il cioccolato in scaglie e versatelo in un contenitore alto e stretto. Aggiungete la panna calda e lasciate a contatto per pochi minuti. Con un minipimer ad immersione realizzate una emulsione. Coprite con pellicola a contatto e fate raffreddare in frigorifero per un’intera notte. Il giorno dopo montate la mousse in modo sostenuto, ma non troppo fermamente, in modo da poterla distribuire con un sac à poche.
• Per la spuma al caffè, fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Mescolate i tuorli con lo zucchero e versate a filo il latte caldo nel quale avrete sciolto il caffè solubile. Ponete sul fuoco e lavorate il composto con la frusta in modo che incorpori aria e quindi si monti: all’inizio si formeranno grosse bolle d’aria, che man mano si ridurranno di volume. Al primo accenno di ebollizione, togliete la crema dal fuoco, scioglievi la gelatina strizzata e fate raffreddare rapidamente, trasferendo la crema in un contenitore freddo appoggiato in un altro pieno di cubetti di ghiaccio; mescolate spesso affinché in superficie non si formi una pellicola. Incorporate la panna montata e conservate la crema in frigorifero.

Montaggio e finitura

Distribuite il semifreddo negli stampi di silicone prescelti e chiudete con uno strato di biscotto classico al riso, ritagliato di misura e inzuppato con il caffè. Mettete in congelatore. Al momento di servire, distribuite il crumble al cacao nei piatti individuali, tracciando una striscia; al centro di quest’ultima deponete il semifreddo sformato, ai lati spuntoni di mousse al cioccolato e spuma di caffè. Spolverate il semifreddo di cacao amaro in polvere e decorate con foglioline di menta.

 

 

*Ricetta base della base tiramisù pastorizzata

Ingredienti

175 g di tuorli

340 g di zucchero semolato

100 g di acqua

1 baccello di vaniglia

Preparazione

In un pentolino portate alla temperatura di 121 °C l’acqua e lo zucchero, mescolando bene. Incorporate ai tuorli già semimontati con i semi di vaniglia. Montate fino a raffreddamento.

 

 

**Ricetta base della meringa italiana

 Ingredienti

330 g di albumi

110 g di destrosio

560 g di zucchero semolato

150 g di acqua

Preparazione

Fate montare gli albumi con il destrosio. Cuocete acqua e zucchero portandoli alla temperatura di 121°C. Versate sugli albumi semimontati e montate fino a raffreddamento.

 

***Ricetta base del biscotto classico di riso

Ingredienti

160 g di tuorli

160 g di farina di riso

40 g di amido di riso

240 g di albumi

200 g di zucchero semolato

Preparazione

Montate gli albumi con l’amido e lo zucchero semolato; incorporate a filo i tuorli leggermente sbattuti e infine la farina di riso, mescolando dal basso verso l’alto. Stendete il composto su un foglio di carta da forno e cuocete in forno a 240°C con valvola chiusa.