Maltagliati al ragù di scorfano e porcini

Il sapore delicato e la texture setosa di giovani porcini si accostano armoniosamente alle bianche carni dello scorfano nel ragù che avvolge i maltagliati.

Ingredienti per 4 persone

PER I MALTAGLIATI

300 g di farina 00

3 uova

1 pizzico di sale

PER IL RAGÙ DI SCORFANO E PORCINI

300 g di filetto di scorfano diliscato

3 cappelle di porcini giovani

2 cucchiai di scalogno tritato

olio extravergine di oliva

sale e pepe

PER LA FINITURA

200 ml di fumetto di pesce

prezzemolo tritato

 Preparazione

• Per i maltagliati, disponete la farina a fontana, al centro sgusciate le uova, aggiungete un pizzico di sale, impastate, poi tirate la pasta a sfoglia sottile e ritagliatela a pezzi irregolari. Disponeteli su un telo da cucina leggermente infarinato e lasciateli asciugare.
• Per il ragù di scorfano e porcini, in un’ampia padella, capace di contenere sia il condimento che la pasta, fate imbiondire lo scalogno in 20 g di olio, unite le cappelle di porcino tagliate a fette sottili, lasciate insaporire per 2 minuti, salate e togliete dal fuoco. Unite il pesce tagliato a cubetti, poco sale e pepe.

Finitura

Cuocete la pasta in abbondante acqua salata e scolatela molto al dente; mettetela nella padella leggermente di lato rispetto ai cubetti di scorfano e ai porcini e completate la cottura della pasta a fuoco vivace, insaporendola prima solo nel fumetto e poi anche con il pesce e i funghi; amalgamate il tutto con molta delicatezza e servite in piatti caldi, facendo in modo che parte del ragù sia disposto sopra la pasta. Completate con un filo d’olio e una spolverata di prezzemolo tritato.