Armonie di febbraio

In particolari occasioni mi capita di elaborare un menu seguendo le insistenti suggestioni di alcuni prodotti; intorno ad essi parte allora una fase di studio e di ricerca che amo condurre con lo stesso piacere con cui in seguito cucino; seguendo il filo rosso dell’armonico accostamento di ingredienti e piatti, partendo dalla tradizione per rinnovarla senza personalismi, arrivo talvolta a una composizione per me soddisfacente come questa, ispirata dal fascino di raffinati crostacei e molluschi e dal goloso richiamo del cioccolato:

Ostriche in tempura, insalatina di sedano, maionese di latte di mandorle e lime

Tortelli di coniglio e verza, burro, salvia e Grana Padano croccante

Gamberi imperiali in olio cottura, crema di carciofi e carciofi croccanti

Dolce incontro: chantilly al limoncello, mousse al fondente, gelée di lamponi