Composizione di bruschette con crema leggera di gorgonzola, mousse di speck, caviale di melanzane

Le sensazioni gustative di assaggi gourmet, assaporati durante le recenti vacanze in Alto Adige, mi hanno ispirato questa composizione di bruschette, che accosta la tradizione culinaria del Nord Italia a sapori spiccatamente mediterranei.

 

Ingredienti per complessivi 36 pezzi

360 g di pane per bruschette (tipo baguette)

 

PER LA CREMA LEGGERA AL GORGONZOLA

100 g di gorgonzola

100 g di panna fresca

3 cucchiai di latte

3 g di gelatina in fogli

 

PER LA MOUSSE DI SPECK

70 g di speck dell’Alto Adige

70 ml di brodo di carne

100 g di panna fresca

3 cucchiai di latte

3 g di gelatina in fogli

qb di erba cipollina

 

PER IL CAVIALE DI MELANZANE

600 g di melanzane

qb di origano

qb di basilico

60 ml di olio extravergine d’oliva

sale

 

PER LA FINITURA

12 fettine di speck

qb di riduzione di aceto balsamico e miele*

12 datterini confit**

fiori eduli di geranio e origano

steli di erba cipollina

qualche foglia di misticanza

 

 

Preparazione

• Per la crema leggera di gorgonzola, lavorate in una ciotola il gorgonzola con metà della panna per renderlo fluido. In un pentolino scaldate 3 cucchiai di latte, scioglietevi 3 g di gelatina in fogli precedentemente ammollata in acqua fredda e amalgamate il liquido ottenuto alla crema di gorgonzola. In un’altra ciotola raffreddata in frigorifero, montate la panna rimasta con le fruste elettriche, poi con una spatola incorporatela delicatamente al composto di gorgonzola, mescolando dal basso verso l’alto. Mettete la crema in frigorifero a rassodare.

• Per la mousse, tagliate lo Speck a dadini e aggiungetelo al brodo di carne, quindi fatelo raffreddare nel congelatore. Sminuzzate bene con un cutter la massa di Speck, eventualmente passatela al setaccio e insaporite con l’erba cipollina; fate ammollare 3 g di gelatina in fogli in acqua fredda, strizzatela bene e scioglietela in 3 cucchiai di latte leggermente riscaldato; amalgamate il liquido allo speck. Montate la panna in una ciotola ben fredda, incorporatela con una spatola alla massa di Speck delicatamente, con movimenti dal basso verso l’alto e mettete a gelificare in frigorifero.

 

• Per il caviale di melanzane, lavate queste ultime, tagliatele a metà nel senso della lunghezza e con un coltello praticate delle incisioni nella polpa. Salate, irrorate con olio extra vergine d’oliva e coprite con un foglio di carta da forno bagnato e strizzato. Cuocete le melanzane in forno preriscaldato a 170° per 45 minuti circa. Eliminate la pelle, strizzate la polpa in un telo da cucina e tritate finemente; condite con olio extra vergine d’oliva, un pizzico di origano e basilico a julienne. Correggete di sale, se necessario.

 

Finitura

Tagliate il pane per bruschette a fette sottili e tostatelo nel forno a 180°C per pochi minuti. Per le bruschette al gorgonzola, formate 12 quenelle di crema leggera e deponetele su altrettante fettine di pane tostato; insaporite con un filino di riduzione di aceto balsamico e miele e guarnite con poca erba cipollina finemente tagliuzzata e un fiore di geranio. Per le bruschette allo Speck, disponete su 12 fettine di pane tostato qualche strisciolina di misticanza leggermente condita con olio e sale; con un sac à poche versate un po’ di mousse di Speck sulle fettine di Speck, arrotolatele e deponetele sull’ insalatina. Per le bruschette alle melanzane, formate 12 quenelle di caviale di melanzane e adagiatele su altrettante fette di pane tostato; guarnite con un datterino confit e fiori di origano.

 

 

*PER LA RIDUZIONE DI ACETO BALSAMICO E MIELE (ricetta base di Luca Montersino)

Ingredienti per circa 100 g

250 g di aceto balsamico

100 g di miele

 

Preparazione

In una pentola fate bollire gli ingredienti fino a ridurre il volume iniziale di 1/3. Conservate la riduzione così ottenuta in una bottiglia chiusa, anche a temperatura ambiente.

 

**PER I DATTERINI CONFIT (ricetta base)

500 g di pomodori datterini

le foglioline di 10 rametti di timo fresco

qb di sale

25 g di zucchero semolato

olio extra vergine di oliva qb per irrorare i datterini

 

Preparazione

Miscelate insieme il sale, lo zucchero e le foglioline di timo. Lavate i datterini, divideteli a metà e conditeli con la miscela preparata. Disponeteli su di una leccarda protetta con carta forno, irrorateli di olio extra vergine d’oliva e cuoceteli a 100°C per circa un’ora e mezza.