Bocconcini al pomodoro con stracciatella, pomodoro e basilico

Un profumato mignon di pane al pomodoro accoglie una piccola caprese: i colori e i sapori dell’estate mediterranea emozionano gli occhi e il palato.

Ingredienti per circa 40 pezzi (ricetta ispirata a una preparazione di Piergiorgio Giorilli e Stefano Laghi)

PER LA BIGA

100 g di farina W 340

45 g di acqua*

1 g di lievito compresso

PER I PANINI AL POMODORO

la biga

400 g di farina W 280

17,5 g di lievito compresso

11,25 g di sale

5 g di malto

37,5 g di olio extravergine d’oliva

220 g di passata di pomodoro

PER LA FARCITURA

stracciatella

pomodoro fresco

basilico fresco

olio extravergine d’oliva

sale

pepe

PER LA FINITURA

foglie di basilico fritte

Preparazione

• Per la biga: miscelate la farina con il lievito sciolto nell’acqua solo il tempo necessario ad ottenere un composto coeso ma grezzo, facendo attenzione che tutta la farina risulti idratata. In planetaria con il gancio basteranno 4 minuti in prima velocità. Trasferite la miscela in un contenitore che la contenga distesa, chiudete con pellicola praticando qualche forellino e fate maturare per 18 – 20 ore alla temperatura di 18°C.
• Per i panini al pomodoro: in planetaria con il gancio lavorate la farina con la biga, il lievito, il malto e la passata di pomodoro. A metà impasto aggiungete il sale e l’olio. Lasciate riposare per circa 10 minuti, quindi dividete in pezzi da 20 g e arrotondate. Mettete su tavole infarinate con farina di segale, con la chiusura rivolta verso l’alto. Dopo qualche minuto capovolgete e posate su teglie. Lasciate lievitare per circa 60 minuti a una temperatura di 28°C, poi infornate e cuocete con vapore a una temperatura di 200-220°C per 14 minuti circa.

Montaggio e finitura 

Private il panino della parte superiore, scavate con un coltellino la parte inferiore e riempitela di stracciatella. Adagiate sopra una fettina di pomodoro condito con olio, sale e pepe e aggiungete una foglia di basilico fresco. Chiudete il panino con la parte superiore e decorate con una foglia di basilico fritta, infilata in uno stecchino.

 

*La temperatura dell’acqua impiegata nella biga è stabilita in base alla temperatura della farina e a quella dell’ambiente secondo la formula: Temp. Acqua= 55 – Temp. Ambiente – Temp. Farina

La temperatura finale della biga deve essere intorno ai 18°C – 20°C, la temperatura ottimale della fermentazione è di 16°C – 18°C con tempi non superiori alle 24 ore.