Minisavarin con crema di caprino, rucola e pinoli

Nelle sere d’estate mi piace allestire un aperitivo in giardino alla luce soffusa di una lanterna. Sul tavolo bocconcini ogni volta diversi lusingano con fantasia gli occhi e i palati degli ospiti. Ecco un esempio di finger food che, rinnovando nella forma e nel gusto il classico babà, non manca di giocare con le aspettative di chi lo assaggia. 

Ingredienti per circa 24 pezzi

PER I SAVARIN (da una ricetta di Luca Montersino)

200 di farina Manitoba

60 g di burro morbido

20 g di miele di acacia

12 g di lievito di birra

4 g di sale

190 g di uova intere

30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

q.b. di pepe rosa secco

 PER LA BAGNA

300 g di latte intero fresco

150 g di panna fresca

30 g di Parmigiano Reggiano

q.b. di alloro

q.b. di noce moscata

q,b, di sale e pepe

 PER LA CREMA DI CAPRINO

400 g caprino primo sale

un mazzetto di rucola

60 g di pinoli tostati e tritati grossolanamente

q.b di olio extravergine d’oliva

q.b di sale e pepe

PER LA FINITURA

24 foglioline di rucola

24 datterini confit

 Preparazione

• Per i savarin mettete nella ciotola della planetaria con la foglia la farina, il miele, il lievito sbriciolato e meno di metà delle uova leggermente sbattute e impastate fino ad avere un composto omogeneo. Cominciate ad aggiungere altre uova gradatamente in piccole quantità, facendo ben incorporare ogni aggiunta. Unite a questo punto il sale e il burro morbido poco per volta, alternandolo alle uova rimaste. Inserite nell’impasto il Parmigiano grattugiato e il pepe rosa, aumentate la velocità della planetaria e fate lavorare per circa 15 minuti, finché la massa si staccherà dalle pareti e diventerà elastica. Ungetevi le mani con un velo di burro, prelevate un poco d’impasto e riempite gli stampini di silicone a forma di savarin mignon per poco più della metà; lasciate lievitare a 25° C finché il volume iniziale sarà raddoppiato. Mettete allora in forno statico già caldo a 200° C e cuocete per circa 10-12 minuti. Quando i savarin avranno un bel colore dorato, sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.
• Per la bagna portate a bollore la panna con il latte, unite tutti gli altri ingredienti e mescolate bene fino a far sciogliere il Parmigiano. Lasciate riposare per 10 minuti, poi filtrate e inzuppate i savarin mignon nella bagna calda.
• Per la crema di caprino, nel mixer lavorate a crema il caprino primo sale con la rucola e un filo d’olio extravergine d’oliva. Trasferite il composto in una ciotola, unite i pinoli tostati e tritati grossolanamente e regolate di sale e pepe.

Finitura

Con l’aiuto del sac à poche munito di bocchetta a stella formate uno spuntone di crema di caprino nel foro di ciascun savarin e guarnite con una fogliolina di rucola e un datterino confit.