Nocette di rana pescatrice con lardo di Colonnata e arance candite, crema di patate all’arancia e polvere di capperi

La delicata carne della rana pescatrice è ravvivata dalla nota sapida del lardo che la avvolge; inaspettatamente accoglie la dolce morbidezza dell’arancia candita e si appoggia su una profumata crema di patate.

Ingredienti per 6 persone

PER LE NOCETTE DI RANA PESCATRICE

1 kg di filetti di rana pescatrice

12 fettine di lardo di Colonnata

olio extravergine di oliva

PER LA CREMA DI PATATE

500 g di patate

200 g di crema di latte

il succo di un’arancia

1 foglia di alloro

30 g di burro

olio extravergine di oliva

sale e pepe

PER LA FINITURA

julienne di arancia candita

spicchi di arancia pelati al vivo

polvere di capperi

Preparazione

• Per le nocette di rana pescatrice, pulite dalle lische e dalle pellicine i filetti di pesce e tagliateli in tranci da 200 g l’uno. Dividete i tranci in medaglioni (2 a testa) e bardate ciascuno di questi con 2 fettine di lardo di Colonnata.
• Per la crema di patate all’arancia, fate sobbollire il succo di arancia con la foglia di alloro e lasciate ridurre di circa 1/3; lessate le patate con la buccia in acqua salata, poi pelatele ancora calde e passatele allo schiacciapatate raccogliendole in una casseruola. Portate a bollore la crema di latte e aggiungetela a filo alle patate schiacciate, mescolando energicamente con una frusta per evitare la formazione di grumi. Unite il succo di arancia filtrato ed emulsionato con un filo d’olio, regolate di sale e pepe e aggiungete eventualmente un poco di crema di latte, in modo da ottenere un composto fluido e vellutato. Tenete in caldo.

 

Finitura

In una padella ben calda con appena un filo d’olio extravergine di oliva scottate le nocette di pescatrice da entrambi i lati dorandole bene; stendete la crema di patate all’arancia nei piatti individuali e adagiatevi sopra i medaglioni di pescatrice caldi, guarniti con poca julienne di arancia candita. Rifinite il piatto con spicchi di arancia pelati al vivo e polvere di capperi.