Crudo del Mar Ligure: carpaccio di gamberi rossi di Santa Margherita, salsa di mango, finger lime

La morbida polpa dei gamberi compone un piccolo quadro, accostando rosse striature a traslucide pennellate di bianco; la dolcezza dei crostacei è esaltata da fresche gocce di salsa di mango e da aromatiche perle di acidulo finger lime.

 

Ingredienti per 4 persone

 

PER IL CARPACCIO

16 gamberi rossi di Santa Margherita Ligure

pepe di Sichuan

olio extravergine d’oliva

sale

 

PER LA SALSA DI MANGO

½ mango

fecola di patate

 

PER LA FINITURA E GUARNIZIONE

1 finger lime*

prezzemolo

fiori di glicine

 

Preparazione

• Per il carpaccio di gamberi rossi pulite i gamberi lasciando le code intere. Sistematene 4 tra due fogli di carta forno precedentemente oliati e con un batticarne schiacciateli delicatamente fino a raggiungere uno spessore di circa 5 mm. Procedete nella stessa maniera con i restanti gamberi; riponete tutto in congelatore a – 20°C per circa venti ore.
• Per la salsa di mango sbucciate il frutto, frullate la polpa e passate al colino cinese; ponete la purea ottenuta in una ciotolina, aggiungete una puntina di fecola di patate e mescolate con una frusta per amalgamare perfettamente i due ingredienti.

 

Finitura

Togliete i carpacci dal congelatore, rifilatene i lati con un coltello dando ad essi una forma rettangolare, quindi liberateli dalla carta forno. Al centro di ogni piatto adagiate un carpaccio, condite con pepe di Sichuan e sale, quindi distribuite gocce di salsa di mango e caviale di limone (finger lime). Guarnite con foglioline di prezzemolo e qualche fiore di glicine.

 

* Il Finger lime è un piccolo agrume di forma cilindrica originario dell’Australia; al suo interno la polpa si presenta sotto forma di perline di succo (di qui la definizione di caviale di limone) che esplodono in bocca, liberando un piacevole aroma di lime.