Crudo del Mar Ligure: carpaccio di gamberi rossi di Santa Margherita, salsa di mango, finger lime

La morbida polpa dei gamberi compone un piccolo quadro, accostando rosse striature a traslucide pennellate di bianco; la dolcezza dei crostacei è esaltata da fresche gocce di salsa di mango e da aromatiche perle di acidulo finger lime.

 

Ingredienti per 4 persone

 

PER IL CARPACCIO

16 gamberi rossi di Santa Margherita Ligure

pepe di Sichuan

olio extravergine d’oliva

sale

 

PER LA SALSA DI MANGO

½ mango

fecola di patate

 

PER LA FINITURA E GUARNIZIONE

1 finger lime*

prezzemolo

fiori di glicine

 

Preparazione

  • Per il carpaccio di gamberi rossi pulite i gamberi lasciando le code intere. Sistematene 4 tra due fogli di carta forno precedentemente oliati e con un batticarne schiacciateli delicatamente fino a raggiungere uno spessore di circa 5 mm. Procedete nella stessa maniera con i restanti gamberi; riponete tutto in congelatore a – 20°C per circa venti ore.
  • Per la salsa di mango sbucciate il frutto, frullate la polpa e passate al colino cinese; ponete la purea ottenuta in una ciotolina, aggiungete una puntina di fecola di patate e mescolate con una frusta per amalgamare perfettamente i due ingredienti.

 

Finitura

Togliete i carpacci dal congelatore, rifilatene i lati con un coltello dando ad essi una forma rettangolare, quindi liberateli dalla carta forno. Al centro di ogni piatto adagiate un carpaccio, condite con pepe di Sichuan e sale, quindi distribuite gocce di salsa di mango e caviale di limone (finger lime). Guarnite con foglioline di prezzemolo e qualche fiore di glicine.

 

* Il Finger lime è un piccolo agrume di forma cilindrica originario dell’Australia; al suo interno la polpa si presenta sotto forma di perline di succo (di qui la definizione di caviale di limone) che esplodono in bocca, liberando un piacevole aroma di lime.

Non ci sono commenti

Lascia un commento