Aspic d’arance con zabaione al Moscato e spuma al Kirsch

Per concludere un pasto di complessa composizione gustativa, si può servire un dessert che procuri al palato una predominante sensazione di freschezza; qui la scelta ricade su un aspic di agrumi di grande impatto visivo: rosseggianti spicchi di arance al profumo di Grand Marnier sono avvolti da un trasparente e lucido strato di gelatina. Un dorato zabaione al Moscato e una candida spuma di panna al Kirsch arricchiscono il dolce di sfumature senza appesantirne la degustazione.

 

Ingredienti per 4 persone (il dessert è liberamente ispirato a una creazione di Claudio Sadler)

 

PER L’ASPIC

8 arance tarocco

13 g di gelatina in polvere +65 g di acqua di idratazione

65 g di zucchero

15 g di Grand Marnier

 

PER LO ZABAIONE

3 tuorli d’uovo

90 g di Moscato

90 g di zucchero

 

PER LA SPUMA AL KIRSCH

150 g di panna fresca

15 g di Kirsch

25 g di zucchero a velo

 

PER LA FINITURA

q.b. di cioccolato fondente

foglioline di menta

 

Preparazione

• Per l’aspic: pelate a vivo le arance con un coltellino ben affilato, dividetele in spicchi eliminando la pellicina interna e recuperate tutto il succo che man mano cola; asciugate con cura gli spicchi su carta assorbente o un canovaccio. Idratate la gelatina in polvere con l’’acqua d’idratazione; fate scaldare leggermente una parte del succo d’arancia, fate sciogliere in esso lo zucchero e aggiungete a questo liquido la gelatina idratata e scaldata al microonde. Unite il restante succo d’arancia e fate raffreddare, avendo cura che la gelatina non si solidifichi. Insaporite il composto con il Grand Marnier e immergetevi gli spicchi d’arancia; mescolate bene in modo che tutti gli spicchi siano avviluppati di gelatina e disponeteli ben intrisi negli stampini di silicone a semisfera, riempiendoli e livellandoli. Fate rassodare in frigorifero per 3 ore.
• Per lo zabaione al Moscato: mettete i tuorli in una casseruola svasata con il fondo spesso; aggiungete lo zucchero e il Moscato e sbattete bene con una frusta. Montate con energia il composto sul fuoco vivo fino ad ottenere uno zabaione ben cremoso.
• Per la spuma al Kirsch: montate la panna insieme allo zucchero a velo e al liquore.

 

Finitura

Versate un po’ di zabaione nei piatti individuali e utilizzando un cornetto di carta forno decorate la superficie con linee sottili di cioccolato fondente fuso; adagiatevi sopra gli aspic di arance tolti dagli stampini e completate con uno spuntone di salsa al Kirsch, foglioline di menta e una decorazione a piacere di fondente.