Una gentile e piccola zuppa inglese

L’attrattiva di una golosa e colorata zuppa inglese si ingentilisce nelle contenute dimensioni di un piccolo contenitore, a cui il rosso intenso di un prezioso Alchermes regala note alcoliche raffinate. I sapori voluttuosi della vaniglia e del cioccolato si svelano in una mousse e in un cremoso; una piccola cialda alle mandorle e un roseo streusel all’Alchermes aggiungono sensazioni di croccantezza.

 Ingredienti per 4 dessert (ispirati esteticamente a una creazione di Andrea Aprea)

PER IL PAN DI SPAGNA (ricetta di Andrea Aprea)

400 g di uova intere

200 g di tuorli

265 g di zucchero semolato

128 g di farina debole

128 g di fecola di patate

64 g di mandorle in polvere

8 g di lievito in polvere

PER LO STREUSEL PROFUMATO ALL’ALKERMES

50 g di farina 00

50 g di burro freddo a pezzetti

50 g di mandorle in polvere

1. b di Alchermes dell’Antica Officina di Santa Maria Novella

PER LE CIALDE ALLE MANDORLE

66 g di albumi

100 g di zucchero semolato

35 g di burro sciolto a temperatura ambiente

30 g di farina 00

35 g di mandorle a lamelle

PER LA MOUSSE ALLA VANIGLIA

250 g di crema inglese*

250 g di panna montata

3 g di gelatina in polvere idratata con 15 g di acqua

PER IL CREMOSO AL CIOCCOLATO (ricetta base di Maurizio Santin)

250 g di crema inglese*

3 g di gelatina in polvere idratata con 15 g di acqua

100 g di cioccolato fondente al 70% di cacao tritato finemente

PER LA BAGNA ALL’ALCHERMES

100 g di acqua

100 g di zucchero semolato 

50 g di Alchermes dell’Antica Officina di Santa Maria Novella

Preparazione

• Per il pan di Spagna: in planetaria montate le uova intere, i tuorli e lo zucchero per circa 20 minuti, fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Spegnete la macchina e incorporate a mano con una spatola di gomma la farina setacciata insieme alla fecola di patate e al lievito e la polvere di mandorle, miscelando il tutto con movimenti decisi ma delicati dal basso verso l’alto. Versate in una teglia imburrata e infarinata del diametro di 30 cm e alta almeno 7 cm e cuocete in forno ventilato per 30 – 40 minuti a 200°C.
• Per le cialde alle mandorle: con le fruste elettriche montate a neve ferma gli albumi con lo zucchero semolato, poi unite il burro fuso a temperatura ambiente e infine la farina, amalgamando con cura. Su una teglia foderata con carta da forno deponete mucchietti distanziati di meringa e con il dorso di un cucchiaio stendeteli in cerchi sottili del diametro di 8 cm. Cospargete la superficie di mandorle a lamelle e fate cuocere in forno a 160°C per circa 10 minuti o comunque finché i bordi delle cialde saranno dorati. Fate raffreddare e staccate delicatamente le cialde dalla carta da forno.
• Per lo streusel alle mandorle: in una boule riunite tutti gli ingredienti avendo cura di usare burro ben freddo tagliato a piccoli pezzetti. Lavorate con un cucchiaio fino ad ottenere un composto granuloso ma omogeneo; lasciate riposare almeno 30 minuti in frigorifero prima di cuocere in forno a 170° fino a colorazione.
• Per la mousse alla vaniglia: incorporate alla crema inglese calda la gelatina, idratata e riscaldata per 10 secondi nel microonde; fate intiepidire il tutto e unite la panna montata con delicatezza con movimenti dal basso verso l’alto. Tenete in frigorifero con pellicola a contatto finché il composto comincia a tirare.
• Per il cremoso al cioccolato: unite alla crema inglese calda la gelatina idratata e riscaldata per 10 secondi al microonde; quando il composto avrà raggiunto la temperatura di 60°C versatelo sul cioccolato tritato, attendete un minuto, poi omogeneizzate con un frullatore ad immersione senza incorporare aria. Tenete in frigorifero con pellicola a contatto finché il composto comincia a tirare.
• Per la bagna all’Alchermes: portate a ebollizione l’acqua con lo zucchero, togliete dal fuoco, lasciate raffreddare e unite infine l’Alchermes.

Montaggio e finitura

Con l’ausilio di un coppapasta del diametro di 8 cm e alto 5 ricavate dal pan di Spagna 4 cilindri alti 5 cm; con un coppapasta di 4,5 cm di diametro scavate un poco i cilindri lasciando un bordo di circa 1,75 cm. Una volta compiuta questa operazione, inzuppate con la bagna all’Alchermes i 4 piccoli contenitori cilindrici ottenuti. Posizionate ciascun cilindro al centro dei piatti individuali e farcitelo al suo interno con spuntoni di mousse alla vaniglia e cremoso al fondente. Appoggiate sul cilindro una cialda alle mandorle spolverizzata di zucchero a velo, guarnita con un ciuffo di cremoso al fondente e qualche frammento di streusel aromatizzato all’Alchermes.

 

*Crema inglese (ricetta base di Maurizio Santin)

Ingredienti

350 g di panna fresca

150 g di latte fresco

110 g di tuorli

65 g di zucchero

1 bacca di vaniglia

Preparazione

Estraete i semi della bacca di vaniglia incidendola con un coltellino e uniteli ai tuorli. Mettete sul fuoco un pentolino capace con il latte, la panna e la bacca di vaniglia e portate a ebollizione. Intanto lavorate i tuorli con una frusta cercando di incorporare meno aria possibile, aggiungete lo zucchero e mescolate. Unite il liquido bollente facendolo scendere da un setaccino. Rimettete il composto sul fuoco e mescolando continuamente con una frusta portatelo alla temperatura di 82°C. Togliete dal fuoco e bloccate la cottura della crema immergendo il contenitore in acqua fredda.