Emincé di petto d’anatra in salsa al cioccolato con crema di sedano rapa e chips dello stesso ortaggio

Ingredienti per 8 persone

 

PER L’EMINCÉ

4 petti d’anatra

qb di olio extravergine di oliva

qb di sale e pepe

 

PER LA SALSA AL CIOCCOLATO

4 bicchierini di vino Marsala secco

2 cucchiaini  di zucchero

1 cucchiaino di amido di mais

80 g di fondo bruno d’anatra

30 g di cioccolato fondente Ecuador al 70% di cacao

 

PER LA CREMA DI SEDANO RAPA

3 sedani rapa

3 scalogni

qb di olio extravergine d’oliva

 

PER LE CHIPS

1 sedano rapa

Olio di semi di arachidi

 

Preparazione

• Per la salsa al cioccolato, portate a bollore il Marsala insieme allo zucchero e fate ridurre di 1/4, aggiungete poi l’amido di mais sciolto nel fondo bruno e il cioccolato grattugiato, sbattendo con una frusta così da ottenere un composto cremoso.
• Per la crema, sbucciate i sedani rapa, tagliateli a pezzetti e fateli rosolare con poco olio e gli scalogni tritati. Aggiungete due mestoli d’acqua, regolate di sale e portate a cottura. Frullate in modo da ottenere una crema e tenete in caldo.
• Per l’emincé di anatra, incidete la pelle dei petti d’anatra con dei tagli a croce; rosolateli da entrambi i lati in una padella con un filo d’olio extra vergine di oliva, regolate di sale e pepe e terminate la cottura in forno a 200° C per 8 minuti.
• Per le chips, sbucciate e tagliate il sedano a fette molto sottili e friggetele in olio molto caldo fino a che siano croccanti.

 

Finitura

Stendete sui piatti individuali uno strato di salsa al cioccolato, adagiatevi i petti d’anatra tagliati a fette sottili, completate con le            fettine di sedano rapa fritte alternate alla crema dello stesso ortaggio.