Fashion éclair al pistacchio

Fashion éclair al pistacchio

La setosa consistenza di una mousse al pistacchio è ravvivata piacevolmente da scaglie di croccante, sulla superficie, lucidata da una glassa brillante, spicca il rosso vellutato di un lampone.

Ingredienti per 10 pezzi (poiché in pasticceria spesso non è opportuno lavorare per piccole quantità, le eventuali eccedenze di alcune preparazioni possono essere usate per altri dessert)

 

PER LA MOUSSE AL PISTACCHIO (ricetta del pasticcere Giovanni Cavalleri)

150 g di panna fresca

150 g di latte fresco intero

80 g di tuorlo

70 g di zucchero

6 g di gelatina in polvere +30 g di acqua di idratazione

30 g di pasta di pistacchio

300 g di panna semimontata

 

PER IL CROCCANTE AL PISTACCHIO

200 g di zucchero fondente

200 g di sciroppo di glucosio

160 g di mandole tostate a lamelle

40 g di granella di pistacchio

 

PE LA GLASSA AL PISTACCHIO

150 g di latte fresco intero

45 g di latte in polvere

60 g di sciroppo di glucosio

240 g cioccolato bianco

30 g di pasta di pistacchio di Bronte

6 g di gelatina in polvere +30 g di acqua di idratazione

120 g di gelatina neutra a freddo

 

PER LA FINITURA

polvere di croccante al pistacchio

10 placchette tonde di croccante al pistacchio

10 lamponi

frammenti di oro alimentare in fogli

 

Preparazione

  • Per il croccante al pistacchio, fate sciogliere e dorare lo zucchero fondente e il glucosio, poi aggiungete le mandorle tostate a lamelle e la granella di pistacchio scaldati in forno. Fate cuocere il tutto per 2 minuti, quindi versate tra due fogli di silpat o di carta da forno e spianate con il mattarello allo spessore di 2 – 3 mm. Prima che il croccante si raffreddi e si indurisca troppo, con l’aiuto di un coppapasta ricavate 10 dischetti e con un batticarne riducete a pezzetti irregolari parte del rimanente, ormai freddo; destinate il croccante rimasto alla finitura mixandolo finemente.
  • Per la glassa al pistacchio, scaldate il latte con il glucosio e il latte in polvere nel microonde a 85°C, versate tutto sul cioccolato bianco precedentemente fuso ed emulsionate; mescolate poi con la pasta di pistacchio e la gelatina in povere idratata e sciolta al microonde, infine unite la gelatina neutra a freddo e mixate senza incorporare aria. Passate al setaccio, coprite con pellicola alimentare a contatto e fate riposare in frigorifero per 12 ore. Al momento dell’uso fate riscaldare la glassa al microonde e utilizzatela a una temperatura compresa fra i 28 – 30 °C.
  • Per la mousse al pistacchio, fate una crema inglese portando il latte e la panna a bollore sul fuoco. Nel frattempo mescolate insieme i tuorli con lo zucchero. A bollore, togliete il latte dal fuoco e versate latte e panna sui tuorli mescolando con una frusta. Ottenuto un composto omogeneo, riportate sul fuoco e sempre mescolando raggiungete la temperatura di 82°C. Trasferite in una ciotola, e raffreddate velocemente in un bagnomaria di acqua e ghiaccio. Idratate la gelatina con l’acqua indicata e scioglietela al microonde. Quando la temperatura della crema inglese è scesa sotto i 60°C, aggiungete la gelatina sciolta e la pasta di pistacchio mescolando con cura e quando arriva a 30°C, amalgamatela con la panna semimontata, versando un po’ alla volta il composto più liquido, cioè la crema inglese, sul composto più denso, cioè la panna, miscelando con movimenti ampi dal basso verso l’alto con una spatola in silicone senza smontare il composto. Utilizzate subito.

 

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Montaggio e finitura

Con un sac à poche colate la mousse al pistacchio nelle cavità dello stampo Fashion Éclair di Silikomart* fino a metà altezza; distribuite sulla superficie uno strato di scaglie di croccante, poi colmate le cavità dello stampo con la restante mousse, lisciate la superficie con una spatola e fate congelare. Quando i dessert sono completamente congelati, smodellateli e glassateli dopo averli sistemati su una gratella appoggiata su una teglia. Con l’ausilio di una spatola a gomito eliminate la glassa in eccesso, poi appoggiate i dessert sulla polvere di croccante; trasferite gli éclair sui piattini di servizio e guarnite ciascuno con un dischetto di croccante al pistacchio e un lampone illuminato da scaglie d’oro alimentare.

 

 

             *Potete reperire questo stampo presso il fornitissimo kitchen store Peroni, sia a Roma che on line.

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