Primavera: un dessert al piatto per la festa della mamma

Per festeggiare la mamma con un dolce a lei dedicato, viene naturale pensare alla forma che più rappresenta il suo amore, il cuore. Io credo, però, che anche i colori tenui della primavera, le forme e i sapori delicati dei suoi frutti e dei suoi fiori esprimano con emozionante verità l’azione vivificante dell’amore materno. Da tali pensieri nasce questo dessert al piatto, che concilia la morbidezza di creme diverse con la croccantezza di un biscotto al tè verde Matcha e accoglie la profumata freschezza di piccoli fiori ed erbe.

 

Ingredienti per 6 persone

 

PER IL BISCOTTO AL TÈ VERDE MATCHA (ricetta estratta da una preparazione di Loretta Fanella)

100 g di burro

100 g di farina

100 g di zucchero di canna

4 g di tè verde Matcha in polvere

 

PER LA BAVARESE ALLE ROSE

50 g di latte intero

37,5 g di tuorli

50 g di zucchero

20 g di petali di rose

3 g di gelatina in polvere +15 g d’acqua d’idratazione

150 g di panna fresca al 35% di grassi

20 g di zucchero a velo

 

PER LA MOUSSE LEGGERA ALLE FRAGOLE

215 g di purea di fragole                      

5 g di gelatina in polvere +25 g d’acqua d’idratazione

250 g di panna fresca al 35% di grassi

135 g di cioccolato bianco

 

PER LA NAMELAKA AL PISTACCHIO

50 g di latte intero

41 g di pasta di pistacchio

3 g di sciroppo di glucosio

1,5 g di gelatina in polvere + 7,5 g d’acqua d’idratazione

80 g di cioccolato bianco

 

PER LA FINITURA

gelatina neutra a freddo

piccoli fiori eduli

foglioline di menta

 

Preparazione

  • Per il biscotto al tè verde Matcha: mescolate tutti gli ingredienti, impastate e lasciate riposare la massa in frigorifero. Congelatela in piccole porzioni e grattugiatela su un foglio di carta da forno. Destinatene una parte alla rappresentazione del prato nei piatti individuali del dessert, con la parte rimanente realizzate le basi delle bavaresi alle rose, disponendo le briciole all’interno di 6 anelli d’acciaio di diametro lievemente inferiore a quello delle bavaresi. Cuocete tutto in forno a 120°C per 6 minuti circa.
  • Per la bavarese alle rose: staccate i petali dalle rose, privateli dell’unghia bianca, lavateli velocemente e con delicatezza e metteteli ad asciugare stesi su un telo; tritateli infine con un coltello di ceramica. Portate il latte a bollore, toglietelo dal fuoco, unite i petali tritati e lasciate in infusione per 30 minuti. Filtrate il liquido e fate2 raffreddare. Montate i tuorli con lo zucchero fino ad avere un composto liscio e spumoso, poi versate a filo il latte profumato. Trasferite il composto in una bastardella e fate addensare la crema a bagnomaria a fuoco basso fino ad arrivare a 83°C; unite la gelatina precedentemente idratata e sciolta al microonde e lasciate raffreddare. Montate la panna non proprio ferma insieme allo zucchero a velo e con una spatola di silicone aggiungetela alla crema alla temperatura di 30°C, delicatamente, con movimenti dal basso verso l’alto, fino a completo amalgama. Versate la bavarese nelle cavità di uno stampo in silicone a semisfere scanalate di 7 cm di diametro e congelate.
  • Per la mousse leggera alle fragole: riscaldate delicatamente la purea di fragole e aggiungete la gelatina in precedenza idratata e sciolta al microonde, mescolando bene. Fate fondere delicatamente il cioccolato e versate su di esso la purea di frutta; mixate con un minipimer. Montate delicatamente la panna e quando il mix di frutta e cioccolato avrà raggiunto la T di 35-40°C unite i due composti. Versate la mousse all’interno delle cavità di uno stampo in silicone per quenelles e congelate.
  • Per la namelaka al pistacchio: sciogliete delicatamente il cioccolato al microonde e unite, amalgamandola, la pasta di pistacchio. Portate a ebollizione il latte insieme al glucosio, quindi incorporate la gelatina in polvere precedentemente idratata e sciolta al microonde. Versate il liquido poco a poco sul composto di cioccolato e pistacchio ed emulsionate con un mixer ad immersione; aggiungete infine la panna. Coprite con pellicola a contatto e lasciate cristallizzare per 12 ore in frigorifero. Trascorso questo tempo, versate la namelaka nelle cavità di uno stampo in silicone per quenelles e congelate.

Finitura

In ciascun piatto disegnate una striscia di biscotto al tè verde Matcha a mo’ di prato; lungo questa traccia disponete 2 quenelles di mousse leggera alle fragole e una di namelaka al pistacchio. Deponete anche una semisfera di bavarese alle rose, appoggiata su una base di biscotto al tè verde; completate con piccoli fiori eduli e foglioline di menta.

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