Calamaretti ripieni di baccalà mantecato, polenta di Storo croccante, insalata di puntarelle

Un contrasto di consistenze e di temperature per un secondo di  mare e di terra

Ingredienti per 6 persone 

600 g di calamaretti puliti

 

PER IL BACCALÀ MANTECATO (ricetta di Claudio Sadler)

1800 g di stoccafisso

150 g di patate

150 ml di latte

1,2 dl di panna fresca

2 spicchi d’aglio

2 cipolle piccole bianche

1 foglia di alloro

qb di olio extravergine di oliva

2 dl di spumante secco

 

PER LA POLENTA CROCCANTE

300 g di farina di mais di Storo

1l di acqua

qb di sale e pepe

Olio di semi di arachidi per la frittura

 

PER L’INSALATA DI PUNTARELLE

300 g di puntarelle

6 cucchiai di olio extravergine di oliva

qb di sale

 

 

 

Preparazione

  • Per il baccalà mantecato, tagliate a pezzi lo stoccafisso precedentemente ammollato e lessatelo in acqua con uno spicchio d’aglio, una foglia d’alloro e una cipolla. Quando il pesce è cotto, scolatelo e nettatelo delle parti non commestibili. In una casseruola fate stufare con poco olio extravergine d’oliva una cipolla affettata sottilmente e uno spicchio d’aglio tritato, aggiungete la polpa dello stoccafisso e bagnate con lo spumante. Fate evaporare, poi aggiungete le patate tagliate a dadini, bagnate con il latte e la panna e portate a cottura Frullate il tutto nel cutter fino ad ottenere un composto cremoso , eventualmente aiutandovi con un filo d’olio, poi trasferite la crema di stoccafisso in un sac-a-poche.
  • Per i calamaretti farciti, riempite questi ultimi di baccalà mantecato aiutandovi col sac-a-poche e chiudeteli alle estremità con uno stecchino. Spadellateli a fuoco vivo con un filo d’olio extravergine di oliva.
  • Per la polenta croccante, il giorno prima portate ad ebollizione l’acqua, aggiungete il sale e versate a pioggia la farina di mais, mescolando velocemente con la frusta per evitare la formazione di grumi; fate cuocere per 40 minuti, poi versate il composto in una terrina bassa appena oliata. Schiacciate bene il tutto e mettete in frigo. Poco prima di servire tagliate la polenta a fettine e queste ultime a cubetti e friggete i dadini in olio caldo a 170°C finché saranno dorati e croccanti.
  • Per l’insalata di puntarelle, pulite e tagliate queste ultime a strisce sottili e tenetele a bagno in acqua e ghiaccio fino al momento dell’utilizzo. Poco prima di comporre i piatti, asciugate le puntarelle e conditele con olio e sale.

Finitura

Ponete al centro dei piatti individuali l’insalata di puntarelle, disponetevi sopra i calamaretti farciti e i cubetti fritti di polenta; condite ancora con un filo di olio extravergine di oliva e due gocce di aceto balsamico tradizionale di Modena.

 

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