Petit forêt noire

La ricchissima Schwarzwälder Kirschtorte della pasticceria tedesca qui si presenta in eleganti monoporzioni in cui affondare il cucchiaio alla scoperta di avvolgenti sfumature di cioccolato.

 

Ingredienti per 12 pezzi (ricetta di Luca Montersino)

 

PER IL FINANZIERE ALLE AMARENE

125 g di polvere di mandorle

100 g di zucchero a velo

15 g di amido do mais

2g di lievito chimico

185 g di albume d’uovo

40 g di burro

50 g di cioccolato fondente al 70 % di cacao

25 g di farina 180 W

36 amarene sciroppate

 

PER LA CREMA CHOCOLATINE

325 g di crema pasticcera

200 g di cioccolato fondente al 55% di cacao

500 g di panna al 35% di materia grassa

 

PER LA CREMA PASTICCERA

240 g di latte intero fresco

60 g di panna al 35% di materia grassa

90 g di tuorlo d’uovo

90 g di zucchero semolato

10 g di amido di mais

10 g di amido di riso

1 bacca di vaniglia bourbon

 

PER LA FINITURA

300 g di panna al 35% di materia grassa

30 g di zucchero semolato

3 g di kirsch

200 g di cioccolato plastico al latte

qb di zucchero bucaneve

24 amarene sciroppate

gelatina neutra a freddo

 

Preparazione

• Per la crema pasticcera, sbattete i tuorli con lo zucchero, unite l’amido di mais e l’amido di riso. In una casseruola portate a bollore il latte insieme alla panna e alla bacca di vaniglia incisa per il lungo. Versate latte e panna caldi sulla miscela di uovo. Mescolate bene e portate sul fuoco; fate cuocere a fuoco dolce finché la crema non si sarà addensata.

• Per il finanziere miscelate in una ciotola capiente tutte le polveri, quindi unite gli albumi. Sciogliete il cioccolato in una ciotolina al microonde, unite il burro fuso e aggiungete questo composto al primo. Riempite gli stampi di silicone da finanziere o, se volete, cilindrici per un’altezza di 1,5 cm e aggiungete qualche amarena sciroppata precedentemente scolata e asciugata. Cuocete a 180°C per 10 minuti.

• Per la crema chocolatine, scaldate sul fuoco la crema pasticcera a 35°C, unite il cioccolato fuso e amalgamate con cura. Alleggerite il tutto con la panna montata. Riempite fino all’orlo gli stampi dei finanzieri freddi e ponete in congelatore.

 

 

Finitura

Montate la panna con lo zucchero, quindi profumate con il kirsch. Con l’aiuto di un sac à poche munito di bocchetta Saint Honoré create un lingottino di panna su ogni tortina, deponete una sfogliatina di cioccolato plastico e ultimate con 2 amarene lucidate con gelatina neutra a freddo. Spolverizzate con zucchero bucaneve.