Sella di coniglio ai profumi di Liguria, wafer di pinoli con paté del suo fegato, scalogno glassato

La maggiorana, il timo e il rosmarino che crescono negli orti della Liguria profumano una delicata sella di coniglio; il paté del suo fegato, aromatizzato al Marsala, si insinua fra due cialde di pinoli e uno scalogno glassato completa il piatto con note amarognole: il coniglio alla ligure ritorna nel piatto con la delicatezza di una cottura a bassa temperatura e con la gamma degli ingredienti tradizionali.

 

Ingredienti per 4 persone

 

PER IL ROLLÉ DI CONIGLIO

350 g di sella di coniglio

10 g di maggiorana

5 g di timo

5 g di rosmarino

10 g di lardo pestato

scorza di limone grattugiata

1 bicchiere di vino bianco secco

sale e pepe

 

PER IL FONDO DI CONIGLIO (la quantità in eccedenza di tale preparazione può essere congelata e utilizzata in futuro per altri piatti)

2 kg di ossa di coniglio

1 carota

2 coste di sedano

1 spicchio d’aglio

1 cipolla

20 g di concentrato di pomodoro

1 bicchiere di vino rosso

q.b. di olio extravergine d’oliva

 

 

PER IL WAFER DI PINOLI

100 g di burro

100 g di farina

100 g di albumi

40 g di pinoli

sale

 

PER IL PATÉ DI FEGATO DI CONIGLIO

200 g di fegato di coniglio

1 scalogno

1 foglia di alloro piccola

1 bacca di mirto 

35 ml di Marsala secco

70 g di burro morbido

sale

 

PER GLI SCALOGNI GLASSATI

4 scalogni

30 g di burro

q.b. di vino rosso

2 cucchiai di aceto di vino bianco

1 cucchiaino di zucchero di canna

1 cucchiaino di scorza di limone, aglio e timo tritati

sale

 

Preparazione

 

• Per il rollé: disossate il coniglio, eliminando la cassa toracica, la colonna vertebrale, le cosce, le spalle ed eventuali ossicini. Trasferite la carne su un foglio di pellicola trasparente, conditela con sale, pepe una grattugiata di scorza di limone e un trito di lardo ed erbe aromatiche e realizzate un rotolo che legherete con spago da cucina; passate in frigorifero per 24 ore. In un tegame versate un cucchiaio di olio extravergine della Riviera Ligure di Levante e fate colorire la superficie del rotolo a fuoco vivace; trasferite poi il tegame in forno e proseguite la cottura a bassa temperatura (80°C) per circa un’ora, fino al raggiungimento di 65°C al cuore, irrorando frequentemente la carne con il condimento.
• Per il fondo di coniglio: spezzate le ossa di coniglio e tostatele in tegame con poco olio per 20 minuti. Aggiungete gli odori a pezzetti, fateli rosolare bene, unite il vino e lasciate evaporare; coprite a filo di acqua fredda e lasciate cuocere a fuoco lento, schiumando ogni tanto, per 2 -3 ore (il fondo deve ridursi a 1/3). Aggiustate di sale e filtrate.
• Per il paté di fegato di coniglio: fate appassire uno scalogno tritato in poco burro e rosolatevi il fegato di coniglio, insaporite con una fogliolina di alloro e una bacca di mirto e sfumate con il Marsala. Frullate il fegato nel mixer insieme al burro morbido e raccogliete il paté in un contenitore; fate riposare in frigorifero per alcune ore.
• Per il wafer di pinoli: montate con una frusta il burro a pomata, aggiungendo in 2 volte la farina, poi unite l’albume e i pinoli tritati; stendete il composto in una teglia foderata di carta forno allo spessore di 3 mm e cuocete in forno a 160°C fino a doratura. Tagliate il biscotto in rettangoli della dimensione desiderata per comporre poi i wafer con il paté di fegato.
• Per gli scalogni glassati: pelate gli scalogni; fate sciogliete il burro in una casseruola, unite gli scalogni interi e fateli appassire. Irrorateli con il vino rosso e fateli cuocere coperti a fuoco moderato; durante la cottura bagnateli con 2 cucchiai di aceto di vino bianco, unite un cucchiaino di zucchero di canna, un pizzico di sale e un trito di mezzo spicchio d’aglio, una scorzetta di limone e foglioline di timo. A fine cottura gli scalogni dovranno essere avvolti da una glassa sciropposa.

 

Finitura

Versate un cucchiaio di fondo di coniglio al centro dei piatti individuali; appoggiatevi sopra un cilindro di rollé di coniglio e disponete a lato un wafer di paté di fegato e uno scalogno glassato.