Tortelli dolci di Carnevale

In cucina come in pasticceria mi piace sperimentare: nuovi ingredienti, inusuali accostamenti, combinazioni di diverse consistenze, forme attraenti catturano il mio interesse e ispirano la mia passione. C’è però un momento dell’anno in cui la forza della tradizione e della memoria sono per me ineludibili; per Carnevale non riesco a sottrarmi all’inebriante profumo di fritto che emana da castagnole, chiacchiere e tortelli come quelli di ricotta e cedro candito, che ho preparato in grande quantità fin da quando, più di trent’anni fa, a scuola i miei figli festeggiavano in maschera il martedì grasso e ogni mamma preparava i dolci della sua memoria per arricchire il tavolo della merenda.

 

Ingredienti per 40 tortelli

 

PER LA PASTA

320 g di farina 00

3 uova

50 g di burro

un pizzico di sale

 

PER IL RIPIENO

200 g di ricotta romana freschissima

50 g di zucchero semolato

50 g di cedro candito

50 g di uvetta sultanina

3 cucchiai di Rhum bianco

1 cucchiaio di acqua di fiori d’arancio

qb di cannella in polvere

 

PER LA FINITURA

olio di arachidi per friggere

zucchero a velo vanigliato

 

Preparazione

  • Un’ora prima di iniziare la preparazione dei tortelli mettete a macerare l’uvetta, ben lavata, nel rhum. Trascorso questo tempo ponete in una ciotola la ricotta, lo zucchero semolato, il cedro candito finemente tritato, un cucchiaio di acqua di fiori d’arancio, l’uvetta scolata dal rhum e un pizzico di cannella; mescolate con cura e lasciate riposare la crema per 15 minuti nella parte meno fredda del frigorifero.
  • Nel frattempo versate sulla spianatoia 300 g di farina 00 mescolando ad essa un pizzico di sale; fate la fontana e rompetevi nel mezzo 2 uova intere, aggiungendo il burro ammorbidito a pezzetti. Con una forchetta sbattete uova e burro incorporandovi poco per volta la farina e lavorate poi l’impasto con le mani fino ad ottenerlo di una giusta consistenza (potete realizzare la pasta con la planetaria: il procedimento sarà più veloce e l’amalgama degli ingredienti più facile). Fate riposare l’impasto per 30 minuti avvolto nella pellicola alimentare, poi stendete con la macchina la pasta in sfoglie sottili e con un tagliapasta quadrato con il lato di 7 cm ricavate 40 quadrati. Al centro di ognuno ponete un poco di ripieno di ricotta; sbattete in un piatto il terzo uovo e con esso spennellate i bordi dei quadrati, richiudete i tortelli a triangolo badando di far aderire bene la pasta (se volete ottenere tortelli triangolari perfettamente uguali e dai bordi elegantemente ondulati potete utilizzare i pratici stampi ora in commercio, che con la parte inferiore tagliano di misura la pasta e con due piccoli manici consentono di esercitare la pressione necessaria a saldare i lembi del tortello).

 

Finitura

Friggete i tortelli in abbondante olio di semi di arachidi ben caldo, immergendone pochi per volta; appena sono dorati, estraeteli dall’olio e posateli su carta assorbente da cucina affinché perdano l’unto in eccesso. Disponeteli su un vassoio di servizio, spolverizzateli di zucchero a velo e serviteli tiepidi.

 

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