Fagottini di pasta fillo ripieni di caprino fresco, insalata di puntarelle e albicocche, riduzione di Sauternes
L’armonia del pranzo di Natale inizia con le note discrete di un antipasto leggero, ma ricco di sfumature. Un croccante involucro di pasta fillo contrasta piacevolmente la cremosità lievemente acidula del caprino; le note amarognole delle puntarelle incontrano la morbida dolcezza di albicocche disidratate, che anticipano il profumo e il fascino gustativo del Sauternes.
Ingredienti per 4 persone
PER I FAGOTTINI
120 g di formaggio caprino fresco
8 fogli quadrati di pasta fillo 12 x 12 cm
q.b. di sale e pepe
PER L’INSALATA DI PUNTARELLE
200 g di puntarelle
6 albicocche disidratate
q.b. di olio extravergine d’oliva
q.b. di sale e pepe
PER LA RIDUZIONE DI SAUTERNES
300 ml di vino Sauternes
1 cucchiaino raso da caffè di amido di mais
PER LA FINITURA
olio di semi di arachidi per friggere
4 albicocche disidratate
Preparazione
- Per i fagottini: condite il caprino con sale e pepe e formate 4 palline da 30 g l’una; sovrapponete 2 quadrati di pasta fillo dopo averli leggermente spennellati di burro fuso e avvolgete con essi una pallina di caprino a mo’ di fagottino, facendo attenzione a sigillare bene l’involucro. Procedete allo stesso modo per gli altri fagottini.
- Per l’insalata di puntarelle: mondate e lavate le puntarelle, affettatele sottilmente e tenetele immerse in acqua e ghiaccio per qualche ora per farle arricciare. Tagliate a fettine sottili 6 albicocche disidratate e aggiungetele in una ciotola alle puntarelle scolate e asciugate; condite con olio extravergine d’oliva, sale e pepe e lasciate marinare per 10 minuti.
- Per la riduzione: versate il Sauternes in un pentolino e fate ridurre della metà a fuoco medio; sarà pronta quando avrà raggiunto una consistenza sciropposa. Se fosse necessario, addensate aggiungendo al liquido in ebollizione un cucchiaino raso da caffè di amido di mais sciolto in pochissima acqua.
Finitura
Friggete i fagottini in abbondante olio di semi di arachidi caldo; quando saranno ben dorati, scolateli con il ragno e lasciate asciugare l’olio in eccesso su carta assorbente. Intingete un pennello da cucina nella riduzione di Sauternes e tracciate una striscia al centro di ogni piatto; disponetevi sopra un poco di insalata di puntarelle e deponete al centro un fagottino ben caldo. Guarnite con 2 mezze albicocche disidratate.
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