Un dessert stile Tatin

Talvolta mi capita che l’idea di una preparazione salata o dolce s’impadronisca dei miei pensieri e si affacci alla mia mente chiedendo insistentemente di essere realizzata. È proprio il caso di questo dessert d’impronta francese, che in forma nitida ed essenziale avvolge un morbido strato di mele stile Tatin attorno ad un tronchetto di biscuit Joconde e crema leggera al Calvados. Completa l’insieme una base croccante di crumble ricomposto al grano saraceno.

 

Ingredienti per un tronchetto 80 x 250 mm (dessert liberamente ispirato ad una creazione dei pastry chef Nicolas Boussin e Maxime Guérin)

 

PER IL BISCUIT JOCONDE

100 g di uova intere

102 g di albumi

65 g di mandorle in polvere

65 g di zucchero al velo

25 g di zucchero semolato

40 g di farina 00

25 g di burro

 

PER LA CREMA LEGGERA AL CALVADOS (dalla ricetta del pasticcere Galileo Reposo)

150 g di crema pasticcera

100 g di panna leggermente montata

2,5 g di gelatina alimentare in polvere +12,5 g di acqua di idratazione

20 g di Calvados

 

PER LE MELE STILE TATIN

300 g di zucchero

158 g di succo di mela per decuocere

5 mele Golden (pelate e tagliate in quarti)

134 g di composto gelatinoso (19 g di gelatina alimentare in polvere +115 g di succo di mela)

q.b. di succo di mela per cuocere

 

PER IL CRUMBLE AL GRANO SARACENO

57 g di burro

50 g di zucchero a velo

27 g di farina di grano saraceno

33 g di amido di mais

27 g di mandorle in polvere

 

PER IL CRUMBLE DI GRANO SARACENO RICOMPOSTO

173 g di crumble di grano saraceno

173 g di pasta sfoglia cotta, caramellizzata e sbriciolata

2 g di sale

12 g di burro di cacao sciolto a 45°C

173 g di cioccolato bianco 32% sciolto a 45°C

 

PER LA FINITURA

q.b. di gelatina neutra a freddo

1 quenelle di crema leggera al Calvados

1 bacca di vaniglia

frammenti di argento alimentare in fogli

 

Preparazione

• Per la crema leggera al Calvados: mescolate la crema pasticcera al liquore. Scaldate leggermente al microonde la gelatina alimentare sciolta in 5 volte il suo peso d’acqua e unitela alla crema, amalgamando accuratamente. Con l’aiuto di una spatola in silicone unite la panna delicatamente, poi dressate il composto in un tubo realizzato con un foglio di acetato lungo 25 cm e da 3,5 cm di diametro fino a riempirlo. Congelate.
• Per il biscuit Joconde: in planetaria unite uova, mandorle in polvere e zucchero a velo e montate il tutto. Iniziate a montare separatamente gli albumi a neve; quando iniziano a schiumare, aggiungete lo zucchero e continuate a montare fino alla consistenza a becco di uccello. In una ciotola fate fondere il burro a 40°C. Aggiungete alla montata di uova alcune cucchiaiate di meringa, cosi da rendere il composto fluido, poi unite delicatamente la farina setacciata utilizzando una spatola in silicone. Completate con la restante meringa, lavorando con movimenti dall’alto verso il basso. Versate alcune cucchiaiate d’impasto nella ciotola del burro fuso e amalgamate in modo da avere una sorta di crema fluida. Versate il tutto nell’impasto precedente. Stendete il composto in strato sottile (circa 0,5 cm) in una teglia 30 x 40 cm rivestita di carta forno e cuocete a 200°C per 8-10 minuti. Estraete la teglia e rovesciate il biscuit su un foglio di carta forno, staccando con cautela il foglio di cottura. Fate raffreddare.
• Per le mele stile Tatin: realizzate un caramello a secco con lo zucchero, poi decuocete con il succo di mela caldissimo. Aggiungete il composto gelatinoso scaldato al microonde. In un tegame su fuoco basso cuocete le mele in abbondante succo di mela fino a farle diventare molto soffici al cuore. A fine cottura versate il composto precedente sulle mele e lasciatele riposare per 1 ora. Scolatele e utilizzatele ancora tiepide.
• Per il crumble al grano saraceno: mixate tutti gli ingredienti in planetaria munita dì foglia. Stendete tra 2 fogli di carta forno a 1,5 mm di spessore. Cuocete a 160°C per 13 minuti. Una volta cotto, con una frusta da pasticcere sbriciolate in pezzi il crumble. Abbattete.
• Per il crumble ricomposto: mescolate delicatamente tutti gli ingredienti indicati. Stendete 200 g di crumble ricomposto in un rettangolo 8×1,5×25 cm e congelate.

Montaggio e finitura

Tagliate il biscuit Joconde in una striscia 15 x 25 cm, quindi posizionate su di essa il tubo di crema al Calvados e arrotolate il biscotto intorno. Collocate in uno stampo da tronchetto per mantenere una forma arrotondata. Congelate. Riscaldate leggermente le mele e distribuitele per circa 1 cm di spessore su un foglio di acetato 25 x 25 cm; estraete dal congelatore l’inserto, posizionatelo sulle mele e arrotolate intorno all’inserto. Ponete il tutto in uno stampo da tronchetto da 8 cm per mantenere la forma arrotondata, quindi congelate. Glassate il dolce con gelatina neutra a freddo e collocatelo sulla striscia di crumble ricomposto. Completate con una quenelle di crema leggera al Calvados, una bacca di vaniglia e frammenti di argento alimentare in fogli.