Il mio cappon magro

Il piatto principe delle tavole liguri rinuncia qui alla scenografica esibizione della sua opulenza e sceglie il nitido accostamento di pesce e verdure. Questa essenzialità compositiva consente al palato di individuare la specificità gustativa dei singoli elementi; la salsa verde, in una versione più delicata del consueto, esalta, rispettandoli, i sapori dello scorfano e delle mazzancolle.

Ingredienti per 4 persone

PER IL CAPPON MAGRO

1,2 kg di scorfano

12 mazzancolle

2 zucchine

1 rapa rossa cotta

2 carote

1/2 cavolfiore piccolo

2 patate di media grandezza

12 gallette del marinaio

olio extravergine di oliva

sale

aceto di vino bianco

PER LA SALSA VERDE

300 g di prezzemolo

la mollica di 2 panini

20 g di capperi sotto sale

2 acciughe sotto sale

2 tuorli d’uovo sodi

aceto di vino bianco

olio extravergine d’oliva

PER LA DECORAZIONE

barbine di finocchio

Preparazione

• Con l’aiuto di un frullatore frullate insieme le acciughe e i capperi dissalati, aggiungete le foglie di prezzemolo, i tuorli d’uovo sodi e la mollica di pane inzuppata nell’aceto di vino bianco, unite olio extravergine di oliva fino a ottenere una crema.

• Per le verdure, lavate e tagliate a cubotti le patate e la rapa rossa, a cilindretti le zucchine e le carote; dividete in cimette il cavolfiore e cuocete a vapore ogni tipo di verdura separatamente. Condite con un filo d’olio e un pizzico di sale.

 

• Per il pesce, cuocete a vapore lo scorfano sfilettato e le mazzancolle private del carapace e del filo intestinale. Condite con un filo d’olio e un pizzico di sale.

Finitura

Disponete sui piatti individuali tre gallette precedentemente inumidite con acqua e aceto, distribuendole a disegnare un arco; sulla base di gallette appoggiate, alternandoli, le verdure, il pesce in piccoli tranci e i gamberoni. Deponete a piacere spuntoni di salsa verde e decorate con barbine di finocchio.