Crostata al profumo di rosmarino con lamponi e crema chibouste allo zenzero

L’incomparabile consistenza della sablée bretonne accoglie le note lievemente amarognole del rosmarino mediterraneo, contrastando armoniosamente la morbida crema lievemente pungente allo zenzero.

 

Ingredienti per 10 persone

 

PER LA SABLÉE BRETONNE AL ROSMARINO

68 g di tuorli

120 g di zucchero semolato

120 g di burro

2 g di fior di sale

5 g di lievito chimico

2 g di semi di vaniglia Bourbon

158 g di farina per crostate Molino Vigevano

4 g di rosmarino fresco

 

PER LA CREMA CHIBOUSTE ALLO ZENZERO (da una ricetta di Gabriele Bozio)

45 g di acqua

150 g di zucchero semolato

180 g di albumi

100 g di tuorli

80 g di zucchero semolato

30 g di amido di mais

100 g di panna fresca

200 g di latte intero

10 g di zenzero candito macinato

2 g di zenzero in polvere

7 g di gelatina in fogli

 

PER LA FINITURA

80 g di confettura di lamponi

qb di gelatina neutra a freddo

1 lampone fresco

qualche petalo di zenzero candito

1 rametto di rosmarino candito e brinato*

 

Preparazione

  • Per la sablée bretonne, in un robot da cucina tritate il rosmarino con lo zucchero. Aggiungete i tuorli e montate in planetaria munita di foglia. Quando i tuorli sono montati, aggiungete il burro precedentemente ammorbidito a 24°C e montate. Amalgamate infine la farina, prima setacciata con il lievito e il sale, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Lasciate riposare in frigorifero almeno 6 ore. Stendete la sablée a 2,5 mm di spessore tra due fogli di carta da forno, coppatela con un anello di acciaio per tarte del diametro di 20 cm e fate stabilizzare in frigorifero per 10 minuti; fate infine cuocere nel forno già caldo a 165°C per circa 18 minuti a valvola aperta, sempre dentro all’anello.
  • Per la crema chibouste, preparate la meringa italiana scaldando l’acqua e 150 g di zucchero a 121 °C; versate lo sciroppo sugli albumi che montano in planetaria e continuate a montare fino a quando il composto sarà intorno ai 45- 50°C. In un pentolino portate a bollore la panna con il latte, lo zenzero candito e quello in polvere; unite i tuorli montati con lo zucchero e l’amido di mais e cuocete per circa un minuto. Aggiungete alla crema calda la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e amalgamate con cura. Alleggerite con la meringa italiana la crema ancora calda, mescolando delicatamente dal basso vero l’alto, e versate in un anello d’acciaio (altezza 3 cm, diametro 16 cm), a cui avrete fornito una base di pellicola alimentare e foderato i bordi interni di acetato. Congelate.

 

 

Montaggio e finitura

Appoggiate il disco di sablée bretonne al rosmarino sul piatto da portata; con una tasca da pasticceria stendetevi sopra uno strato di confettura di lamponi del diametro di 16 cm (lo stesso della crema chibouste), aiutandovi con l’anello di acciaio. Adagiatevi sopra il disco di crema chibouste, sformato dall’anello. Lucidate la superficie con la gelatina neutra a freddo e guarnite, a piacere, con petali di zenzero candito, un lampone e un ciuffetto di rosmarino candito.

 

*Ricetta di Pinella Orgiana

Per il rosmarino candito, preparate uno sciroppo a 30°B con 135 g di zucchero sciolto in 100 g d’acqua. Pulite e lavate dei rametti di rosmarino. Versateli nello sciroppo caldo e fate raffreddare. Conservate in frigorifero per 24 ore.

L’indomani, accendete il forno a 120°C, disponete i rametti di rosmarino su un silpat e seccateli.

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