
Éclair alla crema di mascarpone e frutto della passione, fragole e crumble croccante
Il dolce classico della pasticceria francese accoglie una setosa crema di mascarpone con le fresche sfumature del frutto della passione e si arricchisce delle note croccanti di un fragrante crumble. Armonico l’effetto visivo: la forma essenziale dell’éclair è movimentata da morbide volute; sul delicato colore della crema si posano le brillanti cromie della menta e della fragola.
Ingredienti per circa 10 éclair
PER LA PASTA CHOUX (ricetta di Christophe Adam)
160 g di latte intero
160 g di acqua
160 g di burro
6 g di zucchero semolato
4 g di sale
8 g di estratto di vaniglia
160 g di farina 00 debole
280 g di uova intere
PER LA CREMA DI MASCARPONE AL FRUTTO DELLA PASSIONE (ricetta di Pierre Hermé)
135 g di panna fresca liquida
4 tuorli d’uovo
75 g di zucchero semolato
8 g di gelatina in polvere + 40 g di acqua di idratazione
230 g di succo di frutto della passione
330 g di mascarpone
PER IL CRUMBLE CROCCANTE (ricetta di Pierre Hermé)
25 g di burro
25 g di zucchero semolato
25 g di polvere di mandorle
25 g di farina
1 pizzico di fior di sale di Guerande
PER LA FINITURA
rondelle di fragole
foglioline di menta
briciole di crumble croccante
Preparazione
- Per gli éclair, scaldate in un recipiente il latte insieme al burro, acqua, sale, zucchero ed estratto di vaniglia. Quando il latte ha raggiunto il bollore, togliete dal fuoco e versate tutta in una volta la farina. Mescolate energicamente con una spatola fino a quando la pasta si stacca dalle pareti del recipiente. Trasferite il composto nella ciotola della planetaria con il gancio a foglia e fate girare a bassa velocità, portando la temperatura a circa 50°C. Aggiungete le uova poco alla volta, fino a ottenere un impasto liscio, che ricade dal gancio formando un triangolo. Mettete la pasta choux in un sac à poche con bocchetta dentellata n°8 e dressate su una teglia leggermente unta di burro gli éclair a una lunghezza di 11 cm circa. Impostate il forno ventilato a 250°C e poi spegnetelo. Infornate gli éclair e riaccendete il forno a 160°C quando la pasta choux si è gonfiata (ci vogliono circa 12/16’). Cuocete a questo punto gli éclair per 20’ a valvola chiusa e 20 ‘ a valvola aperta. Fate raffreddare.
- Per il crumble croccante, lavorate con la punta delle dita il burro a pezzetti con lo zucchero, la polvere di mandorle, la farina e il fior di sale. Tenete un’ora in frigorifero, poi con l’aiuto di una grattugia a fori larghi create delle grosse briciole. Fate cuocere fino a doratura in forno ventilato preriscaldato a 160°C.
- Per la crema di mascarpone al frutto della passione, mettete i tuorli d’uovo e lo zucchero in una casseruola e mescolateli. Portate a bollore la panna fresca e il succo ricavato dai frutti della passione. Versate sul composto di tuorli e zucchero, mescolando vivacemente. Ponete la casseruola su fuoco dolce e senza smettere di mescolare fate cuocere fino a raggiungere la temperatura di 85°C. Fate raffreddare fino a 50°C, poi aggiungete la gelatina idratata e sciolta al microonde e il mascarpone. Mixate con il frullatore a immersione e fate raffreddare la crema immergendo la casseruola in un bagno di acqua e ghiaccio, poi mettetela in un sac à poche munito di bocchetta dentellata.
Montaggio e finitura
Con un coltello a lama seghettata asportate la calotta degli eclair e riempiteli con la crema di mascarpone al frutto della passione, utilizzando il sac à poche munito di bocchetta dentellata. Decorate con rondelle di fragole, qualche briciola di crumble croccante e alcune foglie di menta.
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