Éclair alla crema di mascarpone e frutto della passione, fragola e crumble croccante

Éclair alla crema di mascarpone e frutto della passione, fragole e crumble croccante

Il dolce classico della pasticceria francese accoglie una setosa crema di mascarpone con le fresche sfumature del frutto della passione e si arricchisce delle note croccanti di un fragrante crumble. Armonico l’effetto visivo: la forma essenziale dell’éclair è movimentata da morbide volute; sul delicato colore della crema si posano le brillanti cromie della menta e della fragola.

 

Ingredienti per circa 10 éclair

 

PER LA PASTA CHOUX (ricetta di Christophe Adam)

160 g di latte intero

160 g di acqua

160 g di burro

6 g di zucchero semolato

4 g di sale

8 g di estratto di vaniglia

160 g di farina 00 debole

280 g di uova intere

 

PER LA CREMA DI MASCARPONE AL FRUTTO DELLA PASSIONE (ricetta di Pierre Hermé)

135 g di panna fresca liquida

4 tuorli d’uovo

75 g di zucchero semolato

8 g di gelatina in polvere + 40 g di acqua di idratazione

230 g di succo di frutto della passione

330 g di mascarpone

 

PER IL CRUMBLE CROCCANTE (ricetta di Pierre Hermé)

25 g di burro

25 g di zucchero semolato

25 g di polvere di mandorle

25 g di farina

1 pizzico di fior di sale di Guerande

 

PER LA FINITURA

rondelle di fragole

foglioline di menta

briciole di crumble croccante

 

Preparazione

  • Per gli éclair, scaldate in un recipiente il latte insieme al burro, acqua, sale, zucchero ed estratto di vaniglia. Quando il latte ha raggiunto il bollore, togliete dal fuoco e versate tutta in una volta la farina. Mescolate energicamente con una spatola fino a quando la pasta si stacca dalle pareti del recipiente. Trasferite il composto nella ciotola della planetaria con il gancio a foglia e fate girare a bassa velocità, portando la temperatura a circa 50°C. Aggiungete le uova poco alla volta, fino a ottenere un impasto liscio, che ricade dal gancio formando un triangolo. Mettete la pasta choux in un sac à poche con bocchetta dentellata n°8 e dressate su una teglia leggermente unta di burro gli éclair a una lunghezza di 11 cm circa. Impostate il forno ventilato a 250°C e poi spegnetelo. Infornate gli éclair e riaccendete il forno a 160°C quando la pasta choux si è gonfiata (ci vogliono circa 12/16’). Cuocete a questo punto gli éclair per 20’ a valvola chiusa e 20 ‘ a valvola aperta. Fate raffreddare.
  • Per il crumble croccante, lavorate con la punta delle dita il burro a pezzetti con lo zucchero, la polvere di mandorle, la farina e il fior di sale. Tenete un’ora in frigorifero, poi con l’aiuto di una grattugia a fori larghi create delle grosse briciole. Fate cuocere fino a doratura in forno ventilato preriscaldato a 160°C.
  • Per la crema di mascarpone al frutto della passione, mettete i tuorli d’uovo e lo zucchero in una casseruola e mescolateli. Portate a bollore la panna fresca e il succo ricavato dai frutti della passione. Versate sul composto di tuorli e zucchero, mescolando vivacemente. Ponete la casseruola su fuoco dolce e senza smettere di mescolare fate cuocere fino a raggiungere la temperatura di 85°C. Fate raffreddare fino a 50°C, poi aggiungete la gelatina idratata e sciolta al microonde e il mascarpone. Mixate con il frullatore a immersione e fate raffreddare la crema immergendo la casseruola in un bagno di acqua e ghiaccio, poi mettetela in un sac à poche munito di bocchetta dentellata.

 

Montaggio e finitura

Con un coltello a lama seghettata asportate la calotta degli eclair e riempiteli con la crema di mascarpone al frutto della passione, utilizzando il sac à poche munito di bocchetta dentellata. Decorate con rondelle di fragole, qualche briciola di crumble croccante e alcune foglie di menta.

 

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