Un cuore rosso con dolci sorprese

Simboleggia il cuore generoso e impavido dei papà questo dessert colorato e splendente, che realizza ricercati abbinamenti di sapori e consistenze: una morbida e fresca mousse al lime, racchiusa fra due cuori di dacquoise alle mandorle e limone, si insinua all’interno di una avvolgente suprème di cioccolato e lamponi. Rende prezioso il dolce una lucida glassa rossa.

(Dessert liberamente ispirato ad una torta del pasticcere Giambattista Montanari)

 

Ingredienti (Per preparazioni dolci non è consigliabile lavorare per piccole quantità; ciò che eventualmente resta dopo la preparazione di questo dessert può essere impiegato utilmente per un’altra realizzazione)

 

PER LA DACQUOISE MANDORLE E LIMONE

140 g di albumi

35 g di zucchero

250 g di TPT di mandorle bianche                                                                                                                              

3 g di scorza grattugiata di limone non trattato

 

PER LA MOUSSE AL LIME

150 g di latte intero

50 g di zucchero

50 g di tuorli

5 g di gelatina in polvere

25 g di acqua d’idratazione

150 g di cioccolato bianco 29%

50 g di succo di lime

la scorza grattugiata di un lime

300 g di panna fresca al 35 % di materia grassa

 

PER LA SUPRÈME CIOCCOLATO AL LATTE E LAMPONI

75 g di panna fresca al 35% di m. g.

75 g di latte intero

30 g di tuorli

25 g di zucchero semolato

200 g di purea di lamponi

9 g di gelatina alimentare in polvere

380 g di cioccolato al latte 41 %

120 g di panna fresca al 35% di m. g.

 

PER LA GLASSA LUCIDA ROSSA AL CIOCCOLATO FONDENTE

75 g di acqua

150 g di zucchero

150 g di sciroppo di glucosio

100 g di latte condensato zuccherato

10 g di gelatina alimentare in polvere + 50 g di acqua di idratazione

150 g di cioccolato fondente 58%

q.b. di colorante alimentare rosso liposolubile

 

PER LA FINITURA

lamponi

oro alimentare in fogli

 

Preparazione

• Per la dacquoise, montate in planetaria albumi e zucchero. Versate il TPT setacciato con la scorza grattugiata di limone sopra gli albumi montati e mescolate delicatamente con una spatola in silicone dal basso verso l’alto. Dressate il composto in una teglia coperta di carta da forno allo spessore di 2- 3 mm. e cuocete a 180°C per circa 18’, i primi 10’ a valvola chiusa e gli altri 8 a valvola aperta, per far asciugare meglio il prodotto. Estraete dal forno, staccate la carta e coppate 2 cuori utilizzando il cutter da inserto interno in dotazione con lo stampo Ti amo di Silikomart*. Fate raffreddare su una gratella.

• Per la mousse al lime, mettete in un pentolino il latte e portate al primo bollore. A parte mescolate con un frustino i tuorli con lo zucchero. Dopo l’ebollizione incorporate il late bollente in 3 volte nella massa appena ottenuta. Continuate a cuocere il tutto mescolando in continuazione con un piccolo frustino. Non appena la crema inglese si è formata, cioè quando ha cominciato a addensarsi raggiungendo gli 82°C, toglietela dal fuoco mescolando per 15“. Versate sul cioccolato a pezzi la crema inglese bollente e la gelatina precedentemente idratata e sciolta al microonde, Emulsionate bene con il frullatore a immersione, quindi unite il succo e la scorza grattugiata di lime e raffreddate la massa a temperatura ambiente fino a 35°C, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio per uniformare la temperatura e per non far formare la pellicina in superficie. Aggiungete la panna semimontata e mescolate con una spatola in silicone delicatamente dal basso verso l’alto.

• Per formare l’inserto, sistemate un cuore di dacquoise sul fondo del cutter per inserto interno dello stampo Ti amo di Silikomart, colatevi sopra 5 mm di mousse al lime e ricoprite con il secondo cuore di dacquoise. Fate congelare.

 

• Per la glassa rossa lucida, in una casseruola sul fuoco fate sciogliere l’acqua con lo zucchero semolato, poi aggiungete lo sciroppo di glucosio e portate a 104°C. togliete dal fornello e aggiungete il latte condensato, mescolando con cura. Unite la gelatina precedentemente idratata con l’acqua indicata e sciolta al microonde e versate il tutto sul cioccolato fuso e mixate con il frullatore a immersione, evitando la formazione di bolle d’aria. Aggiungete il colorante in piccolissime quantità, progressivamente, mixando dopo ogni aggiunta, fino a raggiungere la tonalità desiderata. Passate la glassa al setaccio, coprite con pellicola a contatto e fate riposare in frigorifero fino all’indomani.
• Per la supreme, fate una crema inglese con i primi 4 ingredienti e cuocete fino a raggiungere gli 82°C, quindi aggiungete la purea di lamponi e la gelatina idratata e sciolta al microonde; versate progressivamente sul cioccolato parzialmente sciolto, per ottenere una texture ben emulsionata, elastica e brillante. Al termine mixate con il frullatore a immersione, evitando di incorporare aria, per stabilizzare l’emulsione. Portate a una temperatura di 35 – 40 °C, quindi aggiungete la panna semimontata, mescolando delicatamente. Utilizzate subito.

 

Montaggio e finitura

 

Colate la suprème di cioccolato al latte e lamponi nello stampo fino a ¾; prendete l’inserto di dacquoise e mousse al lime e collocatelo correttamente sulla suprème, premendo leggermente, poi pareggiate con la suprème e congelate.

Riscaldate la glassa ad una temperatura di circa 29°C. Estraete il dolce congelato dallo stampo e glassatelo appoggiandolo su una grata. Fate raffreddare, sistemate il dessert sul piatto di servizio e decorate con lamponi e oro alimentare in fogli. Attendete che il dolce scongeli in frigorifero prima di degustarlo.

 

*Potete reperire lo stampo presso il kitchen store Cantavenna, a Torino oppure on line.