La torta di settembre: echi d’estate, profumi d’autunno

Su una dorata e croccante sablé breton si adagiano in successione un voluttuoso strato di cremoso al mascarpone e un morbido biscotto alla cannella con le intriganti sfumature del pepe di Sichuan. Le note profumate di una crema al Calvados esaltano poi una composizione di frutta che ricorda l’estate e si volge all’autunno.

Ingredienti per 2 torte da 18,5 x 7,5 cm (da una ricetta di Galileo Reposo)

PER LA SABLÉ BRETON

150 g di farina debole

75 g di burro

33 g di zucchero di canna

25 g di tuorli

2,5 g di lievito chimico

 PER IL CREMOSO AL MASCARPONE

125 g di mascarpone

102 g di latte

3,5 g di glucosio

107 g di cioccolato bianco Ivoire al 35 %

5 g di gelatina alimentare in polvere

 PER IL BISCOTTO ALLA CANNELLA

60 g di tuorlo d’uov0

90 g di albume

75 g di zucchero

30 g di maizena

30 g di farina debole

30 g di polvere di mandorle

5 g di cannella in polvere

 PER LA CREMA LEGGERA AL CALVADOS

150 g di crema pasticcera

100 g di panna leggermente montata

2,5 g di gelatina alimentare in polvere

20 g di Calvados

 PER LA FINITURA

2 pere coscia

frutta secca mista ( nocciole, mandorle, pinoli, pistacchi, noci)

qualche chicco d’uva

1 pesca gialla sciroppata

qualche fettina di arancia candita

sciroppo al pepe di Sichouan per la bagna

 Preparazione

• Per il cremoso al mascarpone, bollite il latte e il glucosio, quindi versate sul cioccolato bianco sminuzzato. Sciogliete la gelatina alimentare al microonde in 5 volte il suo peso di acqua e aggiungetela alla ganache, amalgamando perfettamente; unite il mascarpone e frullate con un mixer ad immersione. Ponete in frigorifero e lasciate raffreddare per almeno 12 ore; mettete in un sac-à- poche.

 

• Per la sablé breton, mescolate la farina, il lievito e il burro freddo, quindi unite lo zucchero e i tuorli. Ottenete un impasto omogeneo e lasciate riposare per 1 ora in frigorifero. Stendete a 5 mm e tagliate a dimensione degli stampi; cuocete negli stessi per circa 18 minuti a 170°C. Lasciate raffreddare su griglia.
• Per il biscotto alla cannella, mischiate e setacciate le polveri. Montate i tuorli con 25 g di zucchero e gli albumi con i restanti 50 g di zucchero. Unite molto delicatamente, alternandoli, gli albumi e le polveri ai tuorli. Stendete il composto su una placca e cuocete in forno a 175°C per circa 14 minuti. Fate raffreddare e mettete in freezer. Tagliate della forma degli stampi usati per la sablé, lasciando però 2 m da ogni lato rispetto alla base di sablé breton. Conservate in freezer.
• Per la crema leggera al Calvados, mescolate la crema pasticcera al liquore. Sciogliete la gelatina alimentare al microonde in 5 volte il suo peso di acqua e unitela alla crema amalgamando accuratamente. Con l’aiuto di un leccapentole unite la panna delicatamente. Mettete in un sac à poche con bocchetta 18 e conservate in frigorifero.

Finitura

Caramellate le pere tagliate a spicchi. Sulla base di sablé breton formate con il sac à poche uno strato di cremoso al mascarpone. Imbibite leggermente il biscotto alla cannella con la bagna al pepe di Sichouan e appoggiatelo sul cremoso al mascarpone. Sul biscotto alla cannella deponete tre strisce di crema al Calvados e guarnite la superficie con la frutta secca, le arance candite, le pere caramellate, le pesche sciroppate e l’uva.