Sapori di Sicilia: cannolo di pasta fillo, crema di ricotta, cremoso al cioccolato fondente

Ci sono dolci che esprimono l’anima di una terra, la sua storia, i suoi profumi, in una parola la sua identità. Da questi la pasticceria moderna non può prescindere, pur rivendicando il diritto di evolversi in termini di consistenze, combinazioni di gusti e di estetica. In quest’ottica il golosissimo cannolo, suntuoso protagonista della pasticceria siciliana tradizionale, può essere proposto in un’elegante composizione al piatto: la scorza croccante e leggerissima di pasta fillo è farcita con una setosa crema montata di ricotta e si adagia su un lingottino di cremoso al fondente; per completare il mosaico di sapori siciliani nel piatto si stendono sottili strisce di crema bianca al pistacchio e uno spicchio di limone candito aggiunge vivaci note agrumate.

 

Ingredienti per 4 persone (Dessert liberamente ispirato a una creazione di Lorenzo Iozzìa)

 

PER I GUSCI DEI CANNOLI

4 rettangoli di pasta fillo 9 x 15 cm.

q.b. di olio extravergine d’oliva

 

PER LA CREMA DI RICOTTA

300 g di ricotta di pecora

200 g di zucchero a velo

 

PER IL CREMOSO AL FONDENTE

80 g di latte intero

80 g di panna al 35% di grassi

40 g di tuorli

18 g di zucchero semolato

65 g di cioccolato fondente al 66%

1 g di gelatina in polvere + 5 g di acqua di idratazione

 

PER LA FINITURA

100 g di crema bianca al latte*

1 cucchiaio di pasta di pistacchio

4 fette di limone candito

granella di pistacchi

foglioline di menta e pistacchi

crema di ricotta

 

Preparazione

• Per il cremoso al fondente idratate la gelatina e scioglietela al microonde. Fate fondere leggermente il cioccolato. Scaldate il latte e la panna, quindi con i tuorli e lo zucchero realizzate una crema inglese. Raggiunta la T di 82°C unite la gelatina e colate la crema sul cioccolato. Passate al mixer a immersione evitando la formazione di bolle d’aria. Versate il composto a uno spessore di 2 cm nelle cavità a base rettangolare 8×3 cm di uno stampo in silicone e congelate.

• Per i gusci dei cannoli spennellate di olio extravergine d’oliva entrambi i lati dei rettangoli di pasta fillo, poi arrotolateli su cilindri di acciaio per cannoli sigillando la giuntura. Infornate nel forno statico a 200°C fino a doratura (circa 10 minuti). Lasciate intiepidire prima dì sfilare i cannoli dai cilindri.

• Per la crema di ricotta setacciate la ricotta, trasferitela nella ciotola della planetaria con lo zucchero a velo e montate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Riponete in frigorifero in un sac à poche.

 

 

Montaggio e finitura

Con l’aiuto del sac à poche farcite i cannoli con la crema di ricotta, poi passate le estremità nella granella di pistacchi. Poggiate su ogni piatto un lingotto di cremoso al fondente, su questo adagiate un cannolo e a fianco tracciate due strisce di crema al latte, a cui avrete unito, amalgamando, un cucchiaio di pasta di pistacchio. Guarnite con una fetta di limone candito, una spolverata di granella di pistacchi, 3 spuntoncini di crema di ricotta, 3 pistacchi e qualche fogliolina di menta.

 

*La crema bianca al latte è una preparazione della pasticceria siciliana a base di latte, zucchero e amido di mais, senza la presenza di uova.

 

Ingredienti

500 g di latte intero

130 g di zucchero

30 g di maizena

20 g di miele

1 bacca di vaniglia

 

Preparazione

Incidete nel senso della lunghezza il baccello di vaniglia. Prelevatene i semini e teneteli da parte. Versate in casseruola 400 g di latte, unite il baccello di vaniglia privo dei semi, lo zucchero e il miele e fate scaldare; nel frattempo in una ciotola fate sciogliere nel latte freddo rimasto l’amido di mais, evitando la formazione di grumi. Unite quindi a filo il latte caldo mescolando in continuazione, dopo aver eliminato il baccello di vaniglia. Ponete il composto sul fuoco, unite i semini della vaniglia e fate addensare la crema continuando a mescolare. Travasate in una ciotola e fate raffreddare a temperatura ambiente con pellicola a contatto.