Fantasia di funghi: millefoglie di mais e porcini con crema di piselli alle spezie, cappella di porcino gratinata in foglia di vite con mandorle e pinoli

I boschi dell’Appennino Tosco-Ligure-Emiliano che circondano Albareto e Borgotaro regalano funghi porcini indimenticabili per l’aroma delicato, il sapore dolce e la consistenza setosa. Proprio in settembre le due accoglienti località montane dedicano al re dei loro boschi manifestazioni fieristiche di vasta risonanza e grande interesse enogastronomico. Da quelle terre generose provengono i porcini di quest’antipasto, che in entrambe le preparazioni dona alla morbidezza dei funghi il contrasto di elementi croccanti; una fresca crema di piselli aggiunge intriganti sfumature speziate alla millefoglie.

Ingredienti per 4 persone

PER LA MILLEFOGLIE DI MAIS E PORCINI

12 sfogliatine di mais*

600 g di funghi porcini freschi

1 spicchio d’aglio

Olio extravergine di oliva

sale e pepe

PER LA CREMA DI PISELLI ALLE SPEZIE (da una ricetta di Emanuele Scarello)

250 g di pisellini freschi o surgelati

150 g di patate

1 scalogno

30 cl di brodo di pollo

mix di spezie (curcuma, macis, noce moscata, paprica dolce) in polvere

olio extravergine di oliva

 PER LE CAPPELLE DI PORCINI GRATINATE

4 funghi porcini di eguale misura e ben sodi

2 piccole patate

40 ml di olio extravergine d’oliva

20 g di pangrattato

1 ciuffo di prezzemolo

20 g di pinoli sgusciati

20 g di mandorle a lamelle

sale e pepe nero di mulinello

4 foglie di vite

 Preparazione

• Per la crema di piselli, tagliate sottilmente lo scalogno e le patate e fate brasare il tutto, unite 10 cl di brodo di pollo, aggiungete i piselli e fate prendere il bollore; portate a cottura aggiungendo altro brodo, se necessario, poi frullate il tutto e passate la crema al colino.
• Per la millefoglie, tagliate a cubetti i porcini accuratamente puliti**, fateli saltare in padella nell’olio con uno spicchio d’aglio in camicia, salate e pepate.
• Per le cappelle di porcini gratinate, staccate i gambi dalle cappelle e pulite accuratamente i funghi**; tagliate a dadini i gambi, tenete da parte le cappelle. Sbucciate le patate, tagliatele a dadini e fatele rosolare in una piccola padella con la metà dell’olio, per 5 minuti circa. Appena ammorbidite, unite i gambi a dadini, aggiustate di sale e proseguite la cottura per altri 10 minuti. Disponete le cappelle in una pirofila leggermente unta appoggiandole sulle foglie di vite, salatele e pepatele leggermente, spennellate con un filo d’olio e cuocete nel forno caldo a 180°C per 10 minuti circa. Mescolate il pangrattato in una ciotola con il prezzemolo tritato, sale e pepe. Sfornate le cappelle e farcitele subito con la dadolata di patate e porcini; spolverizzatele con il trito di prezzemolo e gratinatele sotto il grill rovente del forno per 2 minuti.

Finitura

In piatti individuali che possano accogliere due preparazioni distribuite da una parte un poco di crema di piselli e spolverizzate appena con il mix di spezie in polvere; componete poi sulla crema la millefoglie, alternando le sfogliatine di mais con i funghi. Sul lato opposto adagiate la cappella di porcino gratinata con la sua foglia di vite, guarnendola con pinoli e lamelle di mandorle tostati in una padellina antiaderente.

*Per le sfogliatine di mais la ricetta di base è la seguente:

Ingredienti

300 g di farina di mais

300 g di acqua

30 g di olio extravergine di oliva

qb di sale

Preparazione

In una casseruola antiaderente mettete l’acqua, l’olio e un po’ di sale e portate il tutto a ebollizione. Versate la farina a pioggia e, mescolando di continuo con una frusta, fate cuocere per 8- 10 minuti. Preparate alcune placche e rivestitele con carta da forno; con un cucchiaio disponetevi sopra la polenta e coprite completamente con un altro foglio. Stendete la polenta con il mattarello fino a quando non avrete ottenuto una sfoglia sottile. Togliete la carta superiore e mettete in forno a 180°C per almeno 15- 20 minuti. A metà cottura estraete la placca e con un coppapasta cilindrico incidete la polenta; in questo modo a fine cottura otterrete cerchi ben definiti di sfoglia.

** Per pulire accuratamente i funghi non lavateli sotto l’acqua corrente (ne danneggereste il sapore e il profumo), ma asportate il terriccio con una spazzolina, poi passateli con una pezzuola inumidita.