Mignon al nero di seppia con maionese al latte di mandorle, spada affumicato e lamponi

Quando decido di servire un aperitivo, mi piace elaborare una serie di piccole preparazioni che siano in armonia con il menu del pasto seguente e preparino il palato degli ospiti, accendendo in loro il desiderio di proseguire il percorso gustativo. Ecco una proposta adatta a precedere un menu di mare: un morbido minisavarin al nero accoglie le note fresche di una maionese delicata, le sapide sfumature dello spada affumicato e la succosa acidità dei lamponi.

Ingredienti per circa 48 pezzi (ricetta ispirata a una creazione di Diego Crosara)

PER I MIGNON AL NERO DI SEPPIA

130 g di burro morbido

80g di parmigiano grattugiato

30 g di zucchero semolato

180 g di uova intere

50 g di ricotta

130 g di farina di mandorle

50g di pane grattugiato

3 g di lievito chimico

8 g di nero di seppia

PER LA FINITURA

q.b. di maionese al latte di mandorle*

200 g di pesce spada affumicato

48 lamponi

Preparazione

Mettete in planetaria con la foglia tutti gli ingredienti per i mignon, escluse le uova. Azionate alla massima velocità per qualche secondo, poi inserite le uova e continuate a lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo. Con l’aiuto di un sac à poche versate il composto in stampi in silicone per minisavarin. Cuocete i mignon in forno statico a 180°C per circa 12 minuti. Appena cotti, estraeteli dallo stampo e fateli raffreddare su una gratella.

Finitura

Con l’aiuto del sac à poche mettete un poco di maionese al latte di mandorle nelle cavità dei minisavarin e completate con una fettina di spada affumicato e un lampone.

N.B. I savarin, una volta cotti, possono essere congelati. Per un successivo utilizzo è sufficiente passarli qualche minuto nel forno caldo.

 

* Maionese al latte di mandorle (ricetta base di Pietro Leemann)

100 g di latte di mandorle

30 g di succo di limone

50 g di olio extravergine d’oliva

200 g di olio di mais

q.b. di sale

Preparazione

Mettete il latte di mandorle in un recipiente con il succo di limone. Dopo un minuto iniziate a montarlo con il minipimer, versando l’olio extravergine d’oliva e l’olio di mais molto lentamente; finite il gusto con il sale.