Cannoncini di polpo al gelsomino e vaniglia ripieni di insalata russa delicata

Cannoncini di polpo al gelsomino e vaniglia ripieni di insalata russa delicata

Insolite sfumature fiorite regalano tocchi gentili a sottili involtini di polpo; all’interno la ben nota insalata russa si rinnova con una maionese di latte di mandorle, che avvolge delicatamente le verdure e consente al polpo di esprimere distintamente il sapore del mare.

 

Ingredienti per circa 12 cannoncini (preparazione liberamente ispirata a una creazione di Claudio Sadler)

 

PER IL POLPO

2,5 kg di polpo

40 g di gelatina in polvere +90 g di acqua di idratazione

 

PER IL COURT BOUILLON

2 bustine di tè verde al gelsomino e vaniglia

4 l di acqua

400 g di vino bianco secco

40 g di sale grosso

1 carota

1 cipolla

1 foglia di alloro

2 fette di limone

5/6grani di pepe di Sichuan

 

PER L’INSALATA RUSSA DELICATA

360 g di maionese di latte di mandorle

300 g di pisellini freschi già sgranati

2 grosse patate

2 carote

 

PER LA MAIONESE DI LATTE DI MANDORLE (ricetta base di Pietro Leemann)

100 g di latte di mandorle

30 g di succo di limone

50 g di olio extravergine d’oliva

200 g di olio di mais

q.b. di sale

 

PER LA FINITURA

2 cespi di puntarelle

q.b. di olio extravergine di oliva

q.b. di sale

 

Preparazione

  • Per il polpo, dopo averlo opportunamente sfibrato con un batticarne, immergetelo a più riprese in acqua bollente tenendolo per la testa, in modo che i tentacoli si arriccino. Cuocetelo successivamente in un court bouillon* preparato con gli ingredienti indicati per circa due ore. Quando sarà cotto, lasciatelo intiepidire nel liquido di cottura, poi scolatelo, separate tentacoli e testa e disponeteli a strati all’interno di una piccola pressa di acciaio inox ad uso culinario**, coprendolo con un po’ della sua acqua di cottura, che avrete precedentemente addizionato con la gelatina in polvere idratata e leggermente scaldata al microonde (proporzione 500 g di liquido per 40 g di gelatina in polvere). Pressate al massimo gli strati di polpo e fate riposare in frigorifero per almeno 8 ore.
  • Per l’insalata russa, preparate innanzitutto la maionese nel seguente modo. Mettete il latte di mandorle in un recipiente con il succo di limone. Dopo un minuto iniziate a montarlo con il minipimer, versando l’olio extravergine d’oliva e l’olio di mais molto lentamente; finite il gusto con il sale. Successivamente pelate e lavate le carote e riducetele e dadini; fate la stessa cosa con le patate. Fate cuocere separatamente le verdure indicate in acqua bollente. Quando queste saranno cotte, scolatele, raffreddatele e asciugatele molto bene, poi conditele con la maionese.

 

Finitura

Togliete dalla pressa la terrina di polpo, che ormai sarà diventato duro e compatto, e affettatelo all’affettatrice disponendo ogni fetta su un foglio di pellicola. Farcite la fette di polpo con l’insalata russa e chiudetele a cannoncino. Adagiate su ciascun piatto un poco di puntarelle, precedentemente affettate, arricciate in acqua e ghiaccio e condite con olio e sale. Disponetevi sopra tre cannoncini di polpo.

 

*La pressatura del polpo si può realizzare anche all’interno di una bottiglia di plastica da 1,5 l, come quelle che contengono acqua minerale, o di uno stampo.

**Per preparare il court bouillon fate sobbollire per circa 40 minuti verdure e alloro nella quantità di acqua indicata, addizionata con il vino e un infuso di tè verde al gelsomino e vaniglia. Aggiungete quindi il pepe di Sichuan e completate la preparazione con altri 15 minuti di cottura. Lasciate raffreddare. Immergete a freddo il polpo.

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