La mia cassata siciliana monoporzione: leggerezza nuova, sapori antichi

Il gioiello barocco della pasticceria siciliana si semplifica in una lucida semisfera glassata al pistacchio, guarnita con freschi spicchi di mandarino; all’interno del dessert una crema di ricotta e purea di canditi accoglie un cuore di mousse agli agrumi di Sicilia. La tradizionale nota di cioccolato fondente si esprime nella base di pan di Spagna al cacao.

Ingredienti per 6 monoporzioni

 

PER LA MOUSSE AGLI AGRUMI DI SICILIA (ricetta base dì Luca Montersino. Per questa preparazione non è opportuno lavorare con piccole dosi. L’eccedenza può essere destinata alla realizzazione di altri dessert)

250 g di succo di mandarino

100 g di succo d’arancia

140 g di zucchero semolato

10 g di gelatina in polvere + 50 g di acqua di idratazione

1 g di scorza d’arancia grattugiata

1 g di scorza di mandarino grattugiata

 

PER LA CREMA DI RICOTTA (da una ricetta di Luca Montersino)

170 g di panna fresca al 35% di m.g.

120 g di zucchero semolato

470 g di ricotta di pecora

65 g di burro

15 g di purea di arancia candita

15 g di purea di cedro candito

0,5 g di vaniglia

4.3 g di agar agar

 

PER LA GLASSA AL PISTACCHIO (da una ricetta di Giovanni Cavalleri)

100 g di latte

30 g di latte in polvere

40 g di sciroppo di glucosio

160 g di cioccolato bianco

20 g di pasta di pistacchio

4 g di gelatina in polvere + 20 g di acqua di idratazione

80 g di gelatina neutra a freddo

 

PER LA FINITURA

30 g dì composta dì mandarini di Sicilia*

6 dischi del diametro di 6 cm di pan di Spagna al cacao**

spicchi di mandarino pelati al vivo.

pistacchi

q.b. di gelatina neutra a freddo

 

Preparazione

• Per la mousse agli agrumi di Sicilia scaldate una parte del succo di agrumi, unite la gelatina idratata e sciolta al microonde e lo zucchero. Unite il resto dei succhi freddi e profumate con la scorza di agrumi. Lasciate gelificare una notte in frigorifero, quindi spostate questa gelatina nella planetaria munita di frusta e montate a spuma; ci vorranno circa 30 minuti di montaggio. Versate la mousse in semisfere di silicone del diametro di 3 cm e congelate.

• Per la crema di ricotta disperdete l’agar agar nella panna fredda; portate a bollore unendo lo zucchero, la vaniglia e la purea di agrumi canditi. Fuori dal fuoco aggiungete la ricotta e infine il burro. Mixate bene con un frullatore a immersione e fate raffreddare il composto in frigorifero.

• Per la glassa al pistacchio scaldate il latte con il glucosio e il late in polvere nel microonde a 85° C, emulsionate tutto sul cioccolato bianco precedentemente fuso e mescolato con la pasta di pistacchio e la gelatina idratata e sciolta al microonde, infine unite la gelatina neutra a freddo. Mixate con un frullatore a immersione, avendo cura di non inglobare aria nel composto. Fate riposare la glassa in frigorifero per 12 ore con pellicola alimentare a contatto.

 

 

Montaggio e finitura

Colate la crema di ricotta in semisfere di silicone del diametro di 8 cm fino a 2/3 dello stampo; inserite le piccole semisfere di mousse agli agrumi, ricoprite con altra mousse e livellate. Appoggiate sulla superficie livellata un dischetto di pan di Spagna al cacao leggermente spalmato di composta di mandarini e congelate. Smodellate le monoporzioni, glassatele con la glassa al pistacchio portata alla temperatura di 25 – 28 °C e decorate ogni monoporzione con 2 spicchi di mandarino pelati al vivo e 1 pistacchio lucidati con gelatina neutra a freddo.

 

*RICETTA BASE DELLA COMPOSTA DI MANDARINI DI SICILIA

Ingredienti

300 g di polpa di mandarini di Sicilia

50 g di zucchero semolato

6 g di pectina

25 g di glucosio

20 g di succo di limone

 

Preparazione

Scaldate la polpa dei mandarini; a parte unite la pectina alla prima dose di zucchero e inserite nella polpa calda, aggiungete il glucosio e la seconda dose di zucchero. Portate a bollore. Togliete dal fuoco e unite il succo di limone; fate raffreddare.

 

**RICETTA BASE DEL PAN DI SPAGNA AL CACAO

Ingredienti

120 g di tuorli

180 g di albumi

200 g di zucchero

100 g di farina

50 g di fecola

20 g di cacao amaro

15 g di lievito in polvere

 

Preparazione

Montate in planetaria i tuorli con 150 g di zucchero; a parte montate gli albumi con i rimanenti 50 g. Unite le due masse, alternando le polveri setacciate insieme e gli albumi montati. Imburrate con cura una tortiera di 26 cm di diametro, spolverate di farina, versate il composto e livellate. Cuocete in forno a 180°C per 15’ a valvola chiusa e 10’ a valvola aperta.