Crostata di limoni e mandorle

Questa crostata riproduce con poche variazioni una particolarissima ricetta di Clelia D’Onofrio. La giornalista, raffinata esperta di cucina e pasticceria, ha ideato una torta dal fresco sapore di limone, inserendo nel dolce ripieno la scorza grattugiata e gli spicchi pelati al vivo di questo frutto.

Ingredienti per uno stampo per crostate di 26 cm di diametro

PER IL GUSCIO DI PASTA FROLLA

350 g di farina 00

120 g di zucchero semolato

175 g di burro

2 uova

La scorza grattugiata di 1 limone non trattato

PER LA CREMA DI MANDORLE

125 g di farina di mandorle

125 g di zucchero a velo

125 g di burro

2 uova

PER LA CREMA PASTICCERA

500 ml di latte 

4 tuorli

25 g di maizena 

25 g di farina

100 g di zucchero

2 grossi limoni non trattati

1 stecca di vaniglia 

PER LA SALSA DI FRAGOLE

250 g di fragole

60 g di zucchero

qb di succo di limone

PER COMPLETARE

1 uovo

PER LA GUARNIZIONE

zucchero a velo

1 limone non trattato

qb di gelatina neutra a freddo

 

Preparazione

• Per la pasta frolla, lavorate il burro con lo zucchero, aggiungete le uova e amalgamare il tutto con la farina e la buccia grattugiata del limone. Avvolgere la pasta nella pellicola e lasciare riposare in frigo. Stendete ¾ della pasta allo spessore di 3 mm e foderare la base e i bordi della tortiera precedentemente unti di burro. Coprite il guscio di frolla con la carta da forno, quindi distribuitevi sopra i fagioli secchi e cuocete in forno a 200 gradi per 10 minuti circa; eliminate la carta da forno e i fagioli e continuate la cottura per altri 5 minuti.
• Per la crema di mandorle, lavorate in planetaria il burro ammorbidito a temperatura ambiente con lo zucchero e la farina di mandorle, incorporando poi un uovo alla volta.
• Per la crema pasticcera, portate a bollore il latte con una striscia sottile di limone e la stecca di vaniglia; montate intanto i tuorli con lo zucchero fino a renderli bianchi e spumosi, poi incorporate la farina e la maizena. Versate il composto passato al colino nel latte bollente e cuocete la crema per 2 minuti.  Grattugiate la scorza dei limoni e poi, spellandoli a vivo, estraete gli spicchi. Mescolate la crema di mandorle con la crema pasticcera, la scorza dei limoni grattugiata e gli spicchi spellati a vivo, facendo attenzione a non romperli.  Versare il tutto nel guscio di frolla.
• Per completare la crostata, tirate a disco sottile la restante parte di frolla, quindi adagiatelo sul ripieno in modo che lo ricopra fino ai bordi. Pressate con delicatezza tutto intorno e spennellate la superficie della torta con un uovo sbattuto. Cuocete in forno  a 170 gradi per 35-40 minuti.
• Per la salsa, frullate le fragole; passate al colino la salsa ottenuta e portatela a ebollizione con lo zucchero e succo del limone quanto basta per conferire al tutto una lieve acidità.

Finitura

Una volta che la crostata si è raffreddata, estraetela dalla tortiera e deponetela sul piatto di servizio. Ritagliate delle strisce di carta larghe 2 cm e disponetele sulla superficie della torta formando una sorta di griglia, quindi spolverizzate con lo zucchero a velo, in modo da ottenere dei rombi. Tagliate tre fettine sottili di limone, disponetele a mezza luna su un lato della torta e spennellatele con la gelatina neutra a freddo. Servire la torta con la salsa a parte.