Ciottoli di mare

Questo dessert compone insolitamente un minuscolo lembo di spiaggia: piccoli ciottoli di cioccolato e verdi cocci alla menta si adagiano sulla sabbia d’impalpabile meringa. Un grosso sasso bianco dal profilo levigato nasconde un morbido cuore di mousse al cocco e mousse alle fragole.

 

Ingredienti per 4 monoporzioni (poiché non è opportuno lavorare per piccole quantità, le eccedenze delle varie preparazioni possono essere utilizzate per altri dessert)

 

PER LA MOUSSE ALLE FRAGOLE (ricetta estrapolata da una creazione di Maurizio Santin)

200 g di polpa di fragole

4 g di gelatina in polvere + 20 g di acqua di idratazione

50 g di meringa italiana

150 g di panna montata

 

PER LA MERINGA ITALIANA

190 g di zucchero semolato

65 g di albume

56 g d’acqua

 

PER LA MOUSSE AL COCCO (ricetta estrapolata da una creazione di Loretta Fanella)

200 g di latte di cocco

35 g di cocco rapé

75 g di cioccolato bianco

190 g di panna montata

4 g di gelatina in polvere +20 g di acqua di idratazione

 

PER IL BISCOTTO MORBIDO AL COCCO (ricetta estrapolata da una creazione di Maurizio Santin)

150 g di burro

250 g di zucchero semolato

180 g di uova intere

160 g di farina 00

7 g di lievito chimico

75 g di amido di mais

120 g di farina di cocco

100 g di yogurt greco

q.b. di scorza di limone

 

PER LA GELATINA ALLA MENTA

50 ml di sciroppo di menta

100 ml di acqua

6 g di gelatina in polvere +30 g di acqua di idratazione

 

PER LA GLASSA BIANCA A SPECCHIO (dal blog di Pinella Orgiana)

75 g d’acqua

150 g di zucchero semolato

150 g di sciroppo di glucosio

100 g di latte condensato

70 g di preparazione gelatina (10 g di gelatina 200 Bloom + 60 g di acqua)

150 g di cioccolato bianco

3 g di colorante bianco alimentare

 

PER LA FINITURA

polvere di meringa

ciottoli di cioccolato

cocci di gelatina alla menta

 

Preparazione

  • Per la meringa italiana in una casseruola unite l’acqua e lo zucchero, quindi cuocete lo sciroppo fino alla temperatura di 121°C. Nel frattempo montate l’albume in planetaria a bassa velocità; quando sarà montato, aggiungete lo sciroppo di zucchero versandolo a filo e continuando a lavorare a velocità media. Una volta incorporato tutto lo sciroppo di zucchero, aumentate la velocità della planetaria fino al completo raffreddamento. Utilizzate subito nella preparazione della mousse alle fragole.
  • Per la mousse alle fragole idratate la gelatina in polvere, scioglietela al microonde e unitela alla polpa di fragole mescolando bene con una frusta. Incorporate la meringa italiana aiutandovi con una spatola da pasticceria e infine aggiungete la panna montata delicatamente con movimenti dal basso in alto. Colate la mousse in 4 stampi Zen 300 di Silikomart fino a 1/3 dell’altezza e congelate.
  • Per il biscotto morbido al cocco lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente, quindi lavoratelo con una frusta con lo zucchero per ottenere un composto spumoso. Aggiungete le uova una alla volta, continuando a lavorare fino a che la precedente non sia stata incorporata prima di unire la successiva. Unite lo yogurt miscelando fino a ottenere un composto omogeneo. Setacciate la farina con il lievito chimico e l’amido di mais; incorporate le polveri al composto di burro e uova con una spatola da pasticceria. In ultimo aggiungete la farina di cocco e la scorza di limone. Stendete il composto all’altezza di 1 cm in teglie foderate di carta da forno e cuocete a 170°C fino a colorazione.
  • Per la mousse al cocco bollite il latte di cocco con il cocco rapé. Lasciate riposare per 10’, quindi passate al colino. Unite il cioccolato bianco tagliato a pezzi e la gelatina in polvere idratata e sciolta al microonde. Dopo circa 10’ incorporate la panna montata. Utilizzate subito.

 

  • Per la gelatina alla menta idratate la gelatina in polvere con l’acqua di idratazione, scioglietela al microonde e unitela ai 100 g di acqua: mescolate con cura, quindi unite lo sciroppo di menta e mescolate ancora a lungo. Colate il composto in una teglia rivestita di pellicola allo spessore di 2- 3 mm; fate rassodare in frigorifero.
  • Per la glassa bianca a specchio, riscaldate la gelatina idratata. Fondete il cioccolato bianco fino alla T di 45°C. Versate l’acqua in una casseruola; unite lo zucchero e fatelo sciogliere, quindi unite lo sciroppo di glucosio e portate a 103°C. Togliete dal fuoco; unite il latte condensato, la gelatina e la polpa della vaniglia. Amalgamate e versate sul cioccolato. Passate al mixer a immersione unendo circa 3 g di colorante bianco (biossido di titanio). Coprite con pellicola a contatto e conservate in frigorifero per una notte. Al momento dell’uso, scaldate al microonde la quantità necessaria alla T di circa 35°C.

 

Montaggio e finitura

Smodellate gli inserti congelati di mousse alle fragole; colate negli stampi Zen di Silikomart la mousse di cocco per poco meno di 2/3 della capacità e inserite gli inserti di mousse alle fragole congelati, premendo leggermente; livellate con mousse al cocco fino al bordo e terminate con una base di biscotto morbido al cocco coppata con il tagliapasta di corredo allo stampo nella dimensione per interno. Congelate. Colate la glassa sul dolce congelato, sistemato su una gratella appoggiata su una teglia. Con una spatola a gomito eliminate la glassa in eccesso e trasferite il dolce in frigorifero per far stabilizzare la glassa. Con l’ausilio della spatola a gomito adagiate il dolce sul piatto da portata cosparso di polvere di meringa (la sabbia) e completate ciottoli di cioccolato e piccoli cocci di gelatina alla menta.

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