Crostata limone e lime, lamponi e bignè

La crostata si rinnova per concludere con eleganza il pasto: sul guscio consueto di pasta frolla si adagia una setosa crema di lamponi, dalle sfumature agrodolci e fruttate; su di essa si posa un fresco e profumato cremoso agli agrumi, poggiato su un morbido disco di biscotto alle mandorle. Una corona di bignè craquelin, farciti di panna montata, completa il dessert.

Ingredienti (spesso per preparazioni dolci non è consigliabile lavorare per piccole quantità; ciò che eventualmente resta dopo la preparazione di questo dessert può essere impiegato utilmente per un’altra realizzazione)

PER LA PASTA FROLLA FINE

250 g di farina 00 debole

150 g di burro

100 g di zucchero al velo

40 g di tuorli

¼ di bacca di vaniglia

un pizzico di sale

PER IL BISCOTTO MORBIDO ALLE MANDORLE

5 uova intere

215 g di zucchero

165 g di farina di mandorle

50 g di farina 00

50 g di burro fuso

65 g di albumi

PER LO SCIROPPO ALLA VANIGLIA

125 g di acqua

80 g di zucchero

½ bacca di vaniglia

PER IL CREMOSO LIMONE E LIME

100 g di succo di limoni di Monterosso

100 g di uova intere

80 g di zucchero

62 g di burro

4 g di gelatina in polvere +20 g di acqua di idratazione

buccia grattugiata di 1 limone

buccia grattugiata di 1 lime

PER LA CREMA DI LAMPONI

400 g lamponi

50 g zucchero semolato

1,5 g agar agar

PER I BIGNÈ

250 g di acqua

5 g di zucchero

3 g di sale

100 g di burro 

150 g di farina 00

265 g di uova intere

PER LA PATE À CRAQUELIN

100 g di burro

120 g di zucchero semolato

120 g di farina 00

PER LA FARCIA DEI BIGNÈ

300 g di panna montata zuccherata

PER LA FINITURA

lamponi e foglioline di menta

 

Preparazione

  • Per la pasta frolla fine, riducete il burro freddo in cubetti e unitelo alla farina setacciata. Amalgamate velocemente a mano oppure utilizzando la frusta k se disponete di una planetaria; aggiungete l’interno della bacca di vaniglia, lo zucchero a velo e quindi i tuorli nei quali sia stato disciolto il sale e amalgamate. Stendete l’impasto in una sorta di rettangolo alto un paio di cm, avvolgetelo in carta forno e fatelo riposare in frigorifero per alcune ore oppure, meglio, l’intera durata di una notte. Riprendete la frolla, tagliatela in grossi pezzi e rimpastatela velocemente per ridarle plasticità, aiutandovi con un leggero velo di farina. Con il mattarello stendete l’impasto allo spessore di 2 mm e con esso rivestite una teglia di 24 cm, di diametro, precedentemente imburrata e infarinata. Con l’apposito utensile bucherellate il fondo di frolla e fate cuocere in bianco in forno già caldo a 170°C fino a doratura. Fate raffreddare
  • Per il biscotto morbido alle mandorle, mescolate le uova con 90 g di zucchero fino ad avere una montata soffice. Aggiungete la farina di mandorle, la farina 00 setacciata e infine il burro fuso nel quale in precedenza sia stato incorporato un cucchiaio di montata per renderlo più soffice. Montate gli albumi con i 125 g di zucchero rimasto e uniteli al primo impasto con grande attenzione. Versate la massa a uno spessore di circa 1 cm in teglie rivestite di carta forno e stendete con l’aiuto di una spatola. Infornate a 180°C fino a colorazione dorata. Alla fine della cottura, ricoprite il biscotto con un panno per mantenerlo umido.
  • Per il cremoso al limone e lime, mescolate il succo di limone con l’uovo e lo zucchero. Cuocete su fuoco dolce e fate bollire per 1 minuto. Togliete dal fuoco e unite la gelatina in polvere precedentemente idratata con l’acqua indicata e sciolta al microonde. Quando la crema raggiunge i 40°C incorporate con un frullatore a immersione il burro e le scorze grattugiate di limone e lime. Tenete in frigorifero per 12 ore. Montate bene in planetaria, formate un disco all’interno di un anello di 16 cm di diametro e mettete in freezer.
  • Per la crema al lampone, frullate e passate al setaccio fine i lamponi. Aggiungete l’agar agar e lo zucchero a metà della purea e portate ad ebollizione. Unite al composto l’altra metà della purea e fate raffreddare completamente, poi frullate con il mixer a immersione per ottenere una crema liscia. Conservate in frigorifero.
  • Per la pate à craquelin, lavorate con una spatola in silicone il burro morbido. Aggiungete lo zucchero e la farina e impastate per il tempo necessario a ottenere un buon amalgama. Stendete l’impasto tra due fogli di carta da forno in strato di 2-3 mm di spessore e conservate in freezer fino a totale congelamento.
  • Per la pasta da bignè, portate a ebollizione l’acqua e il latte con il sale e il burro, mescolando con un cucchiaio di legno fino a quando il burro sarà sciolto. Levate dal fuoco, versate in una sola volta la farina, mescolando energicamente e ponete nuovamente su fuoco. Fate cuocere il composto, sempre mescolando, fino a quando si staccherà dalle pareti della casseruola e comincerà a sfrigolare. Trasferite in planetaria con il gancio a foglia e lasciate girare per un minuto; aggiungete le uova, uno alla volta, unendo il successivo solo se il precedente è stato ben assorbito; mettete la pasta in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia n. 10 e fate scendere su una placca lievemente imburrata mucchietti della dimensione desiderata, tenendoli ben distanziati. Coprite ogni bignè con un dischetto di pate à craquelin di diametro leggermente inferiore a quello dei bignè, ritagliato con un coppapasta a bordo liscio. Cuocete in forno a 220°C con il cielo più alto del suolo. Sfornate, staccate delicatamente i bignè e fate raffreddare su una gratella.

Montaggio e finitura

Coprite completamente la base del guscio di frolla con la crema di lamponi. Su di essa appoggiate, centrandolo, un disco di biscotto morbido alle mandorle del diametro di 16 cm, leggermente inumidito con lo sciroppo alla vaniglia. Deponete sul biscotto il disco di cremoso al limone e lime. Poco prima di servire farcite i bignè craquelin con la panna montata, spolverizzateli di zucchero a velo e disponeteli in cerchio sul bordo della crostata. Guarnite la superficie del cremoso con lamponi e foglioline di menta.

 

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