Muscoli marinati con spuma di melanzane nel cucchiaio
I muscoli allevati nelle acque limpide di fronte all’isola Palmaria donano la loro profumata sapidità ad una aromatica crema di melanzane appena colte.
Ingredienti per 12 cucchiai
12 muscoli marinati*
PER LA SPUMA DI MELANZANE
600 g di melanzane
qb di origano
qb di menta
olio extravergine d’oliva
sale
Preparazione
Per la spuma di melanzane: lavate le melanzane, tagliatele a metà nel senso della lunghezza e con un coltello praticate delle incisioni nella polpa. Salate, irrorate con olio extra vergine d’oliva e coprite con un foglio di carta da forno bagnato e strizzato. Cuocete le melanzane in forno preriscaldato a 170° per circa 45 minuti. Eliminate la buccia, strizzate la polpa in un telo da cucina e tritate finemente con il cutter; condite con olio extra vergine d’oliva, un pizzico di origano e menta a julienne. Correggete di sale, se necessario.
Montaggio e finitura
Deponete in ogni cucchiaio una quenelle di spuma di melanzane, appoggiatevi sopra un muscolo marinato e completate con una fogliolina di menta.
* RICETTA BASE DEI MUSCOLI MARINATI
1 kg di muscoli con il guscio
250 ml di acqua
250 ml di aceto di vino bianco
olio extravergine d’oliva
Pulite e lavate molto bene i muscoli e metteteli in un tegame ampio con poca acqua. Mettete il tegame su fuoco vivo e muovetelo ogni tanto, finché non si saranno aperti; eliminate tutti i gusci e fate attenzione a togliere eventuali residui di bisso all’interno dei frutti. Conservate i muscoli in frigorifero. Nel frattempo mettete in una pentola l’acqua e l’aceto e, appena si sarà alzato il bollore, calate a piccole quantità i muscoli; teneteli al massimo 2 minuti, estraeteli con una schiumarola e ripetete l’operazione con gli altri muscoli. Mettete i molluschi ad asciugare su un panno di cotone pulito, poi trasferiteli in una ciotola con un po’ d’olio e prezzemolo tritato e mescolate delicatamente. Conservate in frigorifero in attesa di comporre il piatto.
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